Presskopf

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 kg de tête de veau
• 1 litre de vin blanc sec
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 3 carottes
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 4 clous de girofle
• 4 grains de poivre
• 1 feuille de laurier
• Sel
• Poivre

Etapes de préparation

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
2. Dans une grande marmite, mettre la tête de veau entière avec le vin blanc, l’oignon, le céleri, les carottes, le beurre, la farine, les clous de girofle, les grains de poivre et la feuille de laurier.
3. Assaisonner de sel et de poivre.
4. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux en remuant de temps en temps.
5. Au bout de 2 heures, retirer la tête de veau de la marmite et la découper en tranches.
6. Filtrer le bouillon de cuisson et le mettre de côté.
7. Dans une cocotte, mettre les tranches de tête de veau et le bouillon de cuisson, assaisonner de sel et de poivre.
8. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.
9. Au bout de 1 heure, retirer les tranches de tête de veau de la cocotte et les mettre dans un plat allant au four.
10. Filtrer le bouillon de cuisson une seconde fois et le mettre de côté.
11. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 9).
12. Badigeonner les tranches de tête de veau de bouillon de cuisson et les mettre au four pendant 20 minutes.
13. Au bout de 20 minutes, retirer le plat du four et servir.

Vins conseillés

Côte du Rhône blanc, Muscadet

Variantes possibles

On peut remplacer la tête de veau par du veau de lait.

Les petits conseils du chef

Il est important de bien assaisonner le plat de sel et de poivre.