Lewerknepfle: la receta de las albóndigas de hígado alsacianas

Los lewerknepfle (o leverknepfle, «pequeñas albóndigas de hígado» en alsaciano) son un gran clásico de la cocina familiar alsaciana. Estas bolitas de hígado de cerdo, pan, cebolla y perejil, escalfadas y servidas bien calientes, forman parte de los recuerdos de infancia de muchos alsacianos.

Historia del plato

Los lewerknepfle pertenecen a la gran familia de los knepfle, esas albóndigas y pequeñas pastas que se encuentran a ambos lados del Rin. Plato de aprovechamiento típico de la cocina campesina, permitían sacar partido del hígado de cerdo y del pan duro. En francés se les suele llamar «quenelles de foie», aunque no son quenelles en el sentido lionés del término. Tradicionalmente se sirven con patatas y una ensalada verde.

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Ingredientes para 4 personas

Preparación: 30 minutos – Reposo: 30 minutos – Cocción: unos 15 minutos

• 500 g de hígado de cerdo
• 150 g de pan duro
• 150 ml de leche
• 100 g de tocino ahumado (opcional)
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 2 huevos
• Unos 60 g de harina
• 1 manojo pequeño de perejil liso
• Sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada
• 40 g de mantequilla

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Pasos de la preparación

1. Corta el pan en trozos, remójalo en la leche tibia y luego apriétalo para escurrirlo.
2. Pela y pica fina una cebolla; rehógala suavemente en una nuez de mantequilla con el tocino cortado en daditos, sin que se dore demasiado. Deja templar.
3. Retira los posibles vasos del hígado y pícalo fino (con picadora o robot) junto con el pan escurrido, la cebolla con el tocino, el ajo y el perejil.
4. En un bol, añade los huevos, la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla: la masa debe ser blanda pero lo bastante firme para mantener la forma. Añade un poco de harina si está demasiado líquida. Déjala reposar 30 minutos en frío.
5. Lleva una olla grande de agua con sal (o de caldo) a un hervor suave.
6. Forma las albóndigas con dos cucharas soperas mojadas en agua caliente y déjalas caer en el agua apenas hirviendo. No las juntes demasiado.
7. Escálfalas sin que llegue a hervir: suben a la superficie al cabo de unos minutos; prolonga la cocción de 8 a 10 minutos para que se hagan por dentro.
8. Mientras tanto, dora la segunda cebolla en tiras con la mantequilla restante.
9. Escurre los lewerknepfle con una espumadera, cúbrelos con la cebolla dorada y la mantequilla, y sírvelos enseguida.

¿Qué vino servir con los lewerknepfle?

Un pinot noir de Alsacia ligero, servido algo fresco, acompaña muy bien el sabor intenso del hígado. Si prefieres un blanco, elige un sylvaner o un pinot blanc, sencillos y refrescantes.

Variantes y guarniciones

• Sirve los lewerknepfle con patatas salteadas, un puré o una ensalada de patatas, y una ensalada verde.
• Algunas familias los escalfan en un caldo de carne y los sirven en el propio caldo.
• Puedes sustituir parte del hígado de cerdo por hígado de ternera, para un sabor más suave.

Los pequeños consejos del chef

• Escalfa primero una albóndiga de prueba: si se deshace, añade a la masa un poco de harina o de pan rallado.
• El agua debe temblar, no hervir a borbotones; si no, las albóndigas pueden romperse.
• Los lewerknepfle que sobren se recalientan muy bien, salteados en un poco de mantequilla.

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Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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