レーヴァークネプフレ：アルザスのレバー団子のレシピ

レーヴァークネプフレ（レヴァークネプフレとも。アルザス語で「小さなレバー団子」）は、アルザスの家庭料理を代表する定番です。豚レバーにパン、玉ねぎ、パセリを合わせてゆでた団子を熱々でいただくこの料理は、多くのアルザスの人々にとって子ども時代の思い出の味です。

料理の歴史

レーヴァークネプフレは、ライン川の両岸で親しまれている団子や小さなパスタ、クネプフレの大家族の一員です。農村の節約料理の典型で、豚レバーや固くなったパンを無駄なく活用するための知恵でした。フランス語ではよく「レバーのクネル」と呼ばれますが、リヨン名物のクネルとは別物です。伝統的にはじゃがいもとグリーンサラダを添えて出します。

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材料（4人分）

下ごしらえ：30分 – 休ませる時間：30分 – 加熱時間：約15分

• 豚レバー 500 g
• 固くなったパン 150 g
• 牛乳 150 ml
• 燻製ベーコン 100 g（お好みで）
• 玉ねぎ 2個
• にんにく 1かけ
• 卵 2個
• 小麦粉 約60 g
• イタリアンパセリ 小1束
• 塩、こしょう、ナツメグ ひとつまみ
• バター 40 g

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作り方

1. パンをちぎってぬるい牛乳に浸し、ぎゅっと絞って水気を切ります。
2. 玉ねぎ1個の皮をむいて細かく刻み、少量のバターで、小さな角切りにしたベーコンと一緒に、色づけすぎないようにゆっくり炒めます。粗熱を取ります。
3. レバーの血管などを取り除き、絞ったパン、玉ねぎとベーコン、にんにく、パセリと一緒に（ミンサーかフードプロセッサーで）細かく挽きます。
4. ボウルに移し、卵、小麦粉、塩、こしょう、ナツメグを加えて混ぜます。柔らかくても形を保てる固さが目安。ゆるすぎる場合は小麦粉を足します。冷蔵庫で30分休ませます。
5. 大鍋に塩を入れた湯（またはブイヨン）を沸かし、静かにふつふつする程度に保ちます。
6. 熱湯にくぐらせた大さじ2本で団子の形を作り、静かに沸く湯に滑らせて入れます。詰めすぎないようにしましょう。
7. 沸騰させずにゆでます。数分で団子が浮いてきたら、中心まで火が通るようさらに8～10分ゆでます。
8. その間に、残りの玉ねぎを薄切りにし、残りのバターできつね色に炒めます。
9. レーヴァークネプフレを網じゃくしで引き上げ、炒め玉ねぎとバターをかけて、すぐに出します。

レーヴァークネプフレに合うワインは？

軽やかなアルザスのピノ・ノワールを少し冷やして合わせると、レバーの濃い味わいによく合います。白なら、気軽で爽やかなシルヴァネールやピノ・ブランを。

アレンジと付け合わせ

• じゃがいものソテー、マッシュポテト、ポテトサラダとグリーンサラダを添えて。
• 肉のブイヨンでゆで、スープと一緒に出す家庭もあります。
• 豚レバーの一部を仔牛のレバーに替えると、よりまろやかな味になります。

シェフのちょっとしたコツ

• まず1つだけ試しにゆでてみましょう。崩れるようなら、生地に小麦粉かパン粉を少し足します。
• 湯はぐらぐら沸騰させず、静かにふつふつさせること。でないと団子が割れてしまいます。
• 残ったレーヴァークネプフレは、少量のバターでフライパンで焼けばおいしく温め直せます。

現地でこの名物を味わいたい方は、アルザスでどこで食べるかのアドバイスもぜひご覧ください。

Lucas

こんにちは、ルーカスです！食卓の楽しみが私の情熱で、ここアルザスではまさに天国にいるような気分です。友達と楽しむリースリングワイン、たっぷりのシュークルート、またはブルーベリーパイを巡るグルメな冒険など、どの食事もお祝いのように楽しんでいます。私の目標は、地元の生産者や才能あるシェフ、美味しい名物料理を称賛する記事であなたの食欲をそそることです。でも、食べるだけじゃありません（まあ、ほとんど食べてますが）：ワイン畑やグルメ市場を探検するルートも提案します。

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