Presskopf: la receta alsaciana del queso de cabeza

El Presskopf (literalmente «cabeza prensada») es la versión alsaciana del queso de cabeza (cabeza de jabalí): una terrina de carne de cerdo cuajada en su propia gelatina, realzada con un toque de vinagre. Servido en lonchas bien frías con una vinagreta, cebolla y pepinillos, es un entrante imprescindible de las winstubs y de las comidas de fiesta de los pueblos. Su preparación requiere tiempo, pero ninguna dificultad: la gelatina natural de las manos y de la cabeza hace todo el trabajo.

Origen y tradición

Como muchos platos campesinos, el Presskopf nació de la matanza del cerdo: no se desperdiciaba nada del animal, y las piezas ricas en gelatina (cabeza, carrilleras, orejas, manos, codillo) se cocían a fuego lento durante horas y luego se prensaban en terrina. Su marcada acidez es la firma alsaciana. También existe una versión a base de carpa, heredada de la cocina judía de Alsacia.

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Ingredientes para 8 a 10 personas (una terrina de 1,5 litros)

• 1/2 cabeza de cerdo (o, más fácil de encontrar: 1 kg de carrilleras de cerdo y 1 oreja)
• 1 codillo de cerdo (alrededor de 1 kg)
• 2 manos de cerdo partidas (imprescindibles para la gelatina)
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cebolla grande con 3 clavos de olor clavados
• 2 dientes de ajo
• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
• 10 granos de pimienta negra
• 500 ml de vino blanco seco de Alsacia (sylvaner o pinot blanc)
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 3 chalotas picadas muy finas
• 1 manojo pequeño de perejil liso picado
• De 4 a 6 pepinillos en daditos (opcional)
• Sal y pimienta recién molida

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Tiempos

• Preparación: 45 minutos
• Cocción: de 3 h 30 a 4 horas
• Reposo en frío: 12 horas como mínimo (idealmente 24 horas)

Pasos de la preparación

1. Pide a tu carnicero que limpie y chamusque la cabeza y las manos. Enjuaga todas las carnes con agua fría.
2. Pon la cabeza (o las carrilleras y la oreja), el codillo y las manos en una olla grande. Cubre con agua fría, lleva a ebullición, deja hervir suavemente 5 minutos, tira el agua y enjuaga las carnes: el caldo quedará más claro.
3. Vuelve a poner las carnes en la olla con las zanahorias, el puerro, el apio, la cebolla con los clavos, el ajo, el bouquet garni, los granos de pimienta y el vino blanco. Cubre justo con agua fría y sala ligeramente.
4. Cuece a fuego muy suave, tapado, de 3 h 30 a 4 horas, espumando de vez en cuando. La carne debe separarse sola de los huesos.
5. Saca las carnes y deja que se templen. Cuela el caldo con un chino y redúcelo a fuego vivo hasta obtener unos 750 ml.
6. Deshuesa con cuidado las carnes, retirando los huesos, los cartílagos duros y el exceso de grasa. Corta la carne (y la lengua, si has añadido una) en daditos o en tiras.
7. Fuera del fuego, añade al caldo reducido el vinagre, las chalotas y el perejil. Prueba: el sazonado debe ser intenso, porque el frío atenúa los sabores.
8. Mezcla la carne, los pepinillos si los usas y el caldo, y vierte todo en una terrina forrada con film transparente. La carne debe quedar justo cubierta de líquido.
9. Coloca encima una tablilla o una segunda terrina con peso (2 o 3 latas de conserva) y métela en el frigorífico al menos 12 horas.
10. Desmolda, corta en lonchas de 1 cm y sirve bien frío.

Cómo servirlo

En Alsacia, el Presskopf se sirve regado con una vinagreta bien sazonada (aceite, vinagre, mostaza, chalota), con aros de cebolla morada y pepinillos. También está delicioso acompañado de patatas salteadas o de una ensalada de patatas templada y una ensalada verde.

Vinos y bebidas recomendados

Elige un blanco de Alsacia seco y vivo, que responda a la acidez del plato: un sylvaner, un pinot blanc o un riesling. Una cerveza rubia alsaciana bien fría es el otro maridaje tradicional de winstub.

Variantes posibles

• Añade una lengua de cerdo, cocida con las demás carnes, para una textura más melosa.
• Sustituye parte de la cabeza por paletilla de cerdo para una terrina más magra (conserva siempre las manos para la gelatina).
• Para un toque más aromático, añade al caldo unas bayas de enebro.

Los pequeños consejos del chef

• Nunca dejes que hierva a borbotones: un hervor muy suave da una carne melosa y un caldo limpio.
• Comprueba que cuaja antes de llenar la terrina: vierte una cucharada de caldo reducido en un plato frío y mételo 10 minutos en el frigorífico. Si no cuaja, redúcelo un poco más.
• El Presskopf se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico, bien envuelto en film.

Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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