Lewerknepfle: das Rezept für elsässische Leberknödel

Lewerknepfle (oder Leverknepfle, auf Elsässisch „kleine Leberknödel“) sind ein großer Klassiker der elsässischen Familienküche. Diese Klößchen aus Schweineleber, Brot, Zwiebeln und Petersilie werden gegart und heiß serviert – für viele Elsässer eine Kindheitserinnerung.

Geschichte des Gerichts

Lewerknepfle gehören zur großen Familie der Knepfle, jener Klößchen und kleinen Teigwaren, die man auf beiden Seiten des Rheins findet. Als typisches Spargericht der Bauernküche ermöglichten sie es, Schweineleber und altbackenes Brot zu verwerten. Im Deutschen kennt man sie als Leberknödel oder Leberspätzle, im Französischen nennt man sie meist „quenelles de foie“, auch wenn sie mit den Lyoner Quenelles wenig gemein haben. Traditionell werden sie mit Kartoffeln und grünem Salat serviert.

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Zutaten für 4 Personen

Zubereitung: 30 Minuten – Ruhezeit: 30 Minuten – Garzeit: etwa 15 Minuten

• 500 g Schweineleber
• 150 g altbackenes Brot
• 150 ml Milch
• 100 g Räucherspeck (nach Belieben)
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eier
• Etwa 60 g Mehl
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss
• 40 g Butter

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Zubereitung Schritt für Schritt

1. Das Brot in Stücke schneiden, in der lauwarmen Milch einweichen und dann gut ausdrücken.
2. Eine Zwiebel schälen und fein hacken; zusammen mit dem in kleine Würfel geschnittenen Speck in etwas Butter sanft anschwitzen, ohne dass sie zu stark Farbe nimmt. Abkühlen lassen.
3. Eventuelle Adern aus der Leber entfernen und sie zusammen mit dem ausgedrückten Brot, Zwiebel und Speck, Knoblauch und Petersilie fein hacken (mit dem Fleischwolf oder der Küchenmaschine).
4. In einer Schüssel Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Gut vermischen: Die Masse soll geschmeidig, aber fest genug sein, um die Form zu halten. Ist sie zu flüssig, etwas Mehl zugeben. 30 Minuten kalt stellen.
5. Einen großen Topf mit Salzwasser (oder Brühe) zum Sieden bringen.
6. Mit zwei in heißes Wasser getauchten Esslöffeln Klößchen formen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Nicht zu fest pressen.
7. Ohne Kochen gar ziehen lassen: Nach einigen Minuten steigen die Klößchen an die Oberfläche; dann noch 8 bis 10 Minuten weitergaren, damit sie durch sind.
8. Inzwischen die zweite Zwiebel in Streifen schneiden und in der restlichen Butter goldbraun braten.
9. Die Lewerknepfle mit dem Schaumlöffel herausheben, mit den gebräunten Zwiebeln und der Butter übergießen und sofort servieren.

Welcher Wein passt zu Lewerknepfle?

Ein leichter Elsässer Pinot Noir, leicht gekühlt serviert, passt sehr gut zum kräftigen Lebergeschmack. Wer lieber Weißwein mag, wählt einen unkomplizierten, durstlöschenden Sylvaner oder Pinot Blanc.

Varianten und Beilagen

• Servieren Sie die Lewerknepfle mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat und einem grünen Salat.
• Manche Familien garen sie in Fleischbrühe und servieren sie in der Brühe.
• Die Schweineleber kann teilweise durch Kalbsleber ersetzt werden, für einen milderen Geschmack.

Kleine Tipps vom Küchenchef

• Zuerst ein Probeklößchen garen: Zerfällt es, etwas Mehl oder Paniermehl unter die Masse geben.
• Das Wasser soll nur sieden und nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klößchen platzen.
• Übrig gebliebene Lewerknepfle lassen sich sehr gut aufwärmen, in etwas Butter angebraten.

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Lucas

Hallo, ich bin Lucas! Mein Herz schlägt für die Freuden des Essens, und hier im Elsass bin ich im Paradies. Ob ein Glas Riesling mit Freunden, eine reichhaltige Elsässer Sauerkrautplatte oder ein kulinarisches Abenteuer mit einem Heidelbeerkuchen – ich genieße jede Mahlzeit wie ein Fest. Mein Ziel? Ihnen Appetit zu machen mit Artikeln, die unsere lokalen Produzenten, talentierten Köche und köstlichen Spezialitäten feiern. Aber Achtung, ich esse nicht nur (na ja, fast): Ich schlage Ihnen auch Routen vor, um unsere Weinberge und Feinschmeckermärkte zu entdecken.

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