Presskopf: das elsässische Rezept für Schweinskopfsülze

Der Presskopf (wörtlich „gepresster Kopf“) ist die elsässische Variante der Schweinskopfsülze: eine Terrine aus Schweinefleisch in seinem eigenen Gelee, mit einem Hauch Essig abgeschmeckt. In gut gekühlten Scheiben mit Vinaigrette, Zwiebeln und Essiggurken serviert, ist er eine unverzichtbare Vorspeise in den Winstubs und bei Dorffesten. Die Zubereitung braucht Zeit, ist aber keineswegs schwierig: Die natürliche Gelatine aus Füßen und Kopf erledigt die ganze Arbeit.

Herkunft und Tradition

Wie viele Bauerngerichte entstand der Presskopf beim Schlachtfest: Vom Tier wurde nichts verschwendet, und die gelatinereichen Stücke (Kopf, Backen, Ohren, Füße, Haxe) wurden lange geköchelt und dann in einer Terrine gepresst. Die ausgeprägte Säure ist das elsässische Markenzeichen. Es gibt auch eine Version mit Karpfen, ein Erbe der jüdischen Küche des Elsass.

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Zutaten für 8 bis 10 Personen (eine Terrine mit 1,5 Liter Inhalt)

• 1/2 Schweinskopf (oder, leichter zu bekommen: 1 kg Schweinebacken und 1 Ohr)
• 1 Schweinshaxe (etwa 1 kg)
• 2 gespaltene Schweinsfüße (unverzichtbar für das Gelee)
• 2 Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 große Zwiebel, mit 3 Gewürznelken gespickt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 500 ml trockener Elsässer Weißwein (Sylvaner oder Pinot Blanc)
• 100 ml Weißweinessig
• 3 fein gehackte Schalotten
• 1 kleiner Bund gehackte glatte Petersilie
• 4 bis 6 Essiggurken in kleinen Würfeln (nach Belieben)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Zeitaufwand

• Zubereitung: 45 Minuten
• Garzeit: 3,5 bis 4 Stunden
• Kühlzeit: mindestens 12 Stunden (idealerweise 24 Stunden)

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Lassen Sie Kopf und Füße von Ihrem Metzger säubern und absengen. Das gesamte Fleisch mit kaltem Wasser abspülen.
2. Kopf (oder Backen und Ohr), Haxe und Füße in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, 5 Minuten sieden lassen, dann das Wasser abgießen und das Fleisch abspülen: So wird die Brühe klarer.
3. Das Fleisch mit Karotten, Lauch, Sellerie, gespickter Zwiebel, Knoblauch, Kräutersträußchen, Pfefferkörnern und Weißwein wieder in den Topf geben. Knapp mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen.
4. Zugedeckt 3,5 bis 4 Stunden leise köcheln lassen und dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch muss sich von selbst vom Knochen lösen.
5. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und bei starker Hitze auf etwa 750 ml einkochen.
6. Das Fleisch sorgfältig auslösen und dabei Knochen, harte Knorpel und überschüssiges Fett entfernen. Das Fleisch (und die Zunge, falls Sie eine mitgekocht haben) in kleine Würfel oder Streifen schneiden.
7. Den Topf vom Herd nehmen und Essig, Schalotten und Petersilie in die eingekochte Brühe geben. Abschmecken: Die Würze soll kräftig sein, denn Kälte schwächt den Geschmack ab.
8. Fleisch, gegebenenfalls Essiggurken und Brühe vermischen und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrine füllen. Das Fleisch soll gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein.
9. Ein Brettchen oder eine zweite, beschwerte Terrine (2 bis 3 Konservendosen) darauflegen und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
10. Stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.

So wird er serviert

Im Elsass serviert man den Presskopf mit einer kräftigen Vinaigrette (Öl, Essig, Senf, Schalotte), roten Zwiebelringen und Essiggurken. Köstlich ist er auch mit Bratkartoffeln oder lauwarmem Kartoffelsalat und einem grünen Salat.

Empfohlene Weine und Getränke

Wählen Sie einen trockenen, lebhaften Elsässer Weißwein, der mit der Säure des Gerichts harmoniert: einen Sylvaner, einen Pinot Blanc oder einen Riesling. Ein gut gekühltes helles Elsässer Bier ist die andere traditionelle Winstub-Begleitung.

Mögliche Varianten

• Für eine zartere Textur eine Schweinezunge mit dem übrigen Fleisch mitkochen.
• Einen Teil des Kopfes durch Schweineschulter ersetzen, für eine magerere Terrine (die Füße für das Gelee aber immer beibehalten).
• Für eine aromatischere Note einige Wacholderbeeren in die Brühe geben.

Kleine Tipps vom Küchenchef

• Niemals sprudelnd kochen lassen: Leises Köcheln ergibt zartes Fleisch und eine klare Brühe.
• Vor dem Füllen der Terrine die Gelierprobe machen: einen Löffel eingekochte Brühe auf einen kalten Teller geben und 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wird sie nicht fest, weiter einkochen.
• Gut mit Folie abgedeckt hält sich der Presskopf 4 bis 5 Tage im Kühlschrank.

Lucas

Hallo, ich bin Lucas! Mein Herz schlägt für die Freuden des Essens, und hier im Elsass bin ich im Paradies. Ob ein Glas Riesling mit Freunden, eine reichhaltige Elsässer Sauerkrautplatte oder ein kulinarisches Abenteuer mit einem Heidelbeerkuchen – ich genieße jede Mahlzeit wie ein Fest. Mein Ziel? Ihnen Appetit zu machen mit Artikeln, die unsere lokalen Produzenten, talentierten Köche und köstlichen Spezialitäten feiern. Aber Achtung, ich esse nicht nur (na ja, fast): Ich schlage Ihnen auch Routen vor, um unsere Weinberge und Feinschmeckermärkte zu entdecken.

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