Fleischnaka: la receta alsaciana de los caracoles de carne

¿Qué son los fleischnaka?

Los fleischnaka, que también se escriben fleischnacka o fleischschnacka, son una especialidad familiar alsaciana cuyo nombre significa «caracoles de carne»: Fleisch por la carne y Schnacka por el caracol. Se trata de una masa fresca, parecida a la de los fideos, rellena de carne, enrollada como un cilindro y cortada en rodajas que recuerdan a conchas de caracol.

Es ante todo un plato de aprovechamiento: tradicionalmente se preparaba con las sobras del cocido (pot-au-feu) del domingo y se cocinaba en su caldo. Las rodajas primero se doran en la sartén y luego terminan de cocerse en el caldo, que les da toda su jugosidad. Se sirven con una ensalada verde. Descubre otras especialidades de la gastronomía alsaciana.

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Ingredientes para 4 personas

Para la masa

• 300 g de harina
• 3 huevos
• 1 cucharada de aceite
• 1 pizca de sal
• 1 o 2 cucharadas de agua si hace falta

Para el relleno

• 500 g de carne de ternera cocida (preferiblemente sobras de cocido)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo (opcional)
• 1 manojo pequeño de perejil liso
• 1 panecillo duro (unos 50 g) remojado en un poco de leche o de caldo
• 1 huevo
• Sal, pimienta y una pizca de nuez moscada
• 15 g de mantequilla para rehogar la cebolla

Para la cocción

• De 500 ml a 1 litro de caldo de ternera (idealmente el del cocido)
• 30 g de mantequilla o de manteca de cerdo, o 2 cucharadas de aceite

Preparación: 45 minutos + 30 minutos de reposo — Cocción: unos 25 minutos

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Pasos de la preparación

1. Prepara la masa: mezcla la harina y la sal, añade los huevos y el aceite, y amasa hasta obtener una masa lisa y flexible, con un poco de agua si está demasiado seca. Envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Mientras tanto, pela y pica fina la cebolla, y rehógala suavemente 5 minutos en la mantequilla con el ajo picado, sin que tome color.
3. Pica la carne cocida con picadora o a cuchillo. Escurre el pan remojado y pica el perejil.
4. En un bol, mezcla la carne, la cebolla, el pan, el perejil y el huevo. Salpimienta y añade la nuez moscada: el relleno debe estar bien sazonado y mantener la forma.
5. Sobre una superficie enharinada, estira la masa en un rectángulo grande de unos 2 mm de grosor.
6. Reparte el relleno en una capa uniforme sobre la masa, dejando 2 cm libres en uno de los lados largos. Humedece ese borde con un poco de agua.
7. Enrolla la masa bien apretada sobre sí misma desde el lado largo con relleno para formar un cilindro largo, y sella el borde.
8. Corta el cilindro en rodajas de unos 3 cm de grosor: son tus «caracoles».
9. Calienta la mantequilla o la manteca en una cazuela amplia y dora las rodajas en plano, de 2 a 3 minutos por cada lado.
10. Vierte el caldo caliente hasta la mitad de la altura de los fleischnaka, tapa y deja cocer a fuego suave de 12 a 15 minutos, hasta que la masa esté tierna y el caldo se haya reducido en parte.
11. Sírvelos bien calientes, con un poco de caldo y una ensalada verde.

Vinos recomendados

Quédate en Alsacia: un Pinot noir de Alsacia ligero y afrutado acompaña a la perfección la carne y el caldo. Si prefieres un blanco, elige un Sylvaner o un Riesling seco, cuya frescura equilibra la riqueza del plato. Descubrir los vinos de Alsacia

Variantes posibles

• Si no tienes sobras de cocido, usa 500 g de carne picada de ternera rehogada en la sartén, mezclada si quieres con un poco de carne de salchicha o de tocino ahumado picado.
• Algunas familias sirven los fleischnaka con salsa de tomate o con una salsa de nata en lugar del caldo.
• Para ganar tiempo, sustituye la masa casera por láminas de pasta fresca al huevo.

Los pequeños consejos del chef

• Estira la masa fina: si queda demasiado gruesa, resulta pastosa tras la cocción en el caldo.
• Para cortar rodajas limpias, usa un cuchillo bien afilado o un hilo de cocina pasado por debajo del cilindro.
• El cilindro enrollado se conserva unas horas en el frigorífico, envuelto en film: así se corta más fácilmente.
• Los fleischnaka se recalientan muy bien al día siguiente en la sartén con un cucharón de caldo.

Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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