フライシュナッカ：アルザスの「肉のエスカルゴ」のレシピ

フライシュナッカとは？

フライシュナッカ（fleischnacka、fleischschnackaとも表記）は、アルザスの家庭料理で、その名は「肉のエスカルゴ」を意味します。Fleischは肉、Schnackaはカタツムリのこと。麺の生地に近い生パスタに肉の詰め物をのせて棒状に巻き、輪切りにすると、カタツムリの殻のような形になります。

何よりも家計にやさしい料理で、伝統的には日曜のポトフの残りで作り、そのブイヨンで煮ていました。輪切りをまずフライパンで焼き色をつけ、ブイヨンで煮て仕上げると、しっとり柔らかくなります。グリーンサラダを添えて出します。ほかのアルザスの郷土料理もぜひご覧ください。

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材料（4人分）

生地

• 小麦粉 300 g
• 卵 3個
• 油 大さじ1
• 塩 ひとつまみ
• 必要に応じて水 大さじ1～2

詰め物

• 加熱済みの牛肉 500 g（できればポトフの残り）
• 玉ねぎ 1個
• にんにく 1かけ（お好みで）
• イタリアンパセリ 小1束
• 牛乳かブイヨンに浸した固くなった小さなパン 1個（約50 g）
• 卵 1個
• 塩、こしょう、ナツメグ少々
• 玉ねぎを炒めるバター 15 g

加熱用

• 牛のブイヨン 500 ml～1リットル（できればポトフのもの）
• バターかラード 30 g、または油 大さじ2

下ごしらえ：45分＋休ませる時間30分 — 加熱時間：約25分

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作り方

1. 生地を作ります。小麦粉と塩を混ぜ、卵と油を加えて、なめらかでしなやかになるまでこねます。固すぎる場合は水を少し足します。ラップで包み、室温で30分休ませます。
2. その間に玉ねぎの皮をむいてみじん切りにし、刻んだにんにくと一緒にバターで、色づけないよう5分ほどゆっくり炒めます。
3. 加熱済みの肉をミンサーか包丁で細かく刻みます。浸したパンを絞り、パセリを刻みます。
4. ボウルに肉、玉ねぎ、パン、パセリ、卵を入れて混ぜます。塩、こしょう、ナツメグで、しっかりめに味をつけ、まとまる固さにします。
5. 打ち粉をした台で、生地を厚さ約2 mmの大きな長方形にのばします。
6. 長い辺の一方に2 cmの余白を残して、詰め物を均一に広げます。その余白を水で湿らせます。
7. 詰め物をのせた長い辺の側から、きつく巻いて長い棒状にし、端をしっかり閉じます。
8. 厚さ約3 cmの輪切りにします。これが「エスカルゴ」です。
9. 大きなソテーパンでバターかラードを熱し、輪切りを平らに並べて、片面2～3分ずつ焼き色をつけます。
10. フライシュナッカの高さの半分まで熱いブイヨンを注ぎ、ふたをして弱火で12～15分、生地が柔らかくなり、ブイヨンが少し煮詰まるまで煮込みます。
11. 少量のブイヨンとグリーンサラダを添えて、熱々で出します。

おすすめのワイン

ワインもアルザスで。軽やかでフルーティーなアルザスのピノ・ノワールは、肉とブイヨンにぴったりです。白なら、辛口のシルヴァネールやリースリングを。爽やかさが料理の濃厚さを引き締めます。アルザスワインを知る

アレンジ

• ポトフの残りがなければ、炒めた牛ひき肉500 gを使いましょう。ソーセージ用のひき肉や刻んだ燻製ベーコンを少し混ぜても。
• ブイヨンの代わりにトマトソースやクリームソースで出す家庭もあります。
• 時短したいなら、手作りの生地の代わりに市販の生パスタシートを使います。

シェフのちょっとしたコツ

• 生地は薄くのばしましょう。厚すぎると、ブイヨンで煮たあともねっとりしてしまいます。
• きれいに切るには、よく切れる包丁を使うか、棒の下にたこ糸を通して締め切ります。
• 巻いた棒はラップで包んで冷蔵庫で数時間おけます。切りやすくもなります。
• フライシュナッカは翌日、お玉1杯のブイヨンと一緒にフライパンで温め直してもおいしくいただけます。

Lucas

こんにちは、ルーカスです！食卓の楽しみが私の情熱で、ここアルザスではまさに天国にいるような気分です。友達と楽しむリースリングワイン、たっぷりのシュークルート、またはブルーベリーパイを巡るグルメな冒険など、どの食事もお祝いのように楽しんでいます。私の目標は、地元の生産者や才能あるシェフ、美味しい名物料理を称賛する記事であなたの食欲をそそることです。でも、食べるだけじゃありません（まあ、ほとんど食べてますが）：ワイン畑やグルメ市場を探検するルートも提案します。

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