Fleischnaka: la ricetta alsaziana delle «lumache di carne»

Che cosa sono i fleischnaka?

I fleischnaka, che si scrivono anche fleischnacka o fleischschnacka, sono una specialità casalinga alsaziana il cui nome significa «lumache di carne»: Fleisch per la carne e Schnacka per la lumaca. Si tratta di una pasta fresca, simile a quella all’uovo, farcita con un ripieno di carne, arrotolata a cilindro e poi tagliata a rondelle che ricordano il guscio di una lumaca.

È soprattutto un piatto di economia domestica: tradizionalmente si preparava con gli avanzi del bollito della domenica (pot-au-feu) e si cuoceva nel suo brodo. Le rondelle vengono prima dorate in padella, poi terminano la cottura nel brodo, che le rende morbidissime. Si servono con un’insalata verde. Scoprite altre specialità della gastronomia alsaziana.

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 300 g di farina
• 3 uova
• 1 cucchiaio di olio
• 1 pizzico di sale
• 1-2 cucchiai d’acqua, se necessario

Per il ripieno

• 500 g di carne di manzo cotta (preferibilmente avanzi di bollito)
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
• 1 panino raffermo (circa 50 g) ammollato in un po’ di latte o di brodo
• 1 uovo
• Sale, pepe, un pizzico di noce moscata
• 15 g di burro per soffriggere la cipolla

Per la cottura

• Da 500 ml a 1 litro di brodo di manzo (idealmente quello del bollito)
• 30 g di burro o di strutto, oppure 2 cucchiai di olio

Preparazione: 45 minuti + 30 minuti di riposo — Cottura: circa 25 minuti

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Preparazione passo dopo passo

1. Preparate la pasta: mescolate la farina e il sale, aggiungete le uova e l’olio, poi impastate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo un po’ d’acqua se è troppo asciutto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Nel frattempo, sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi fatela appassire dolcemente per 5 minuti nel burro con l’aglio tritato, senza farla colorire.
3. Tritate la carne cotta con il tritacarne o al coltello. Strizzate il pane ammollato e tritate il prezzemolo.
4. In una ciotola, mescolate la carne, la cipolla, il pane, il prezzemolo e l’uovo. Salate, pepate e aggiungete la noce moscata: il ripieno deve essere ben saporito e compatto.
5. Su un piano di lavoro infarinato, stendete la pasta in un grande rettangolo spesso circa 2 mm.
6. Distribuite il ripieno in uno strato uniforme sulla pasta, lasciando libero un margine di 2 cm su uno dei lati lunghi. Inumidite questo bordo con un po’ d’acqua.
7. Arrotolate la pasta ben stretta su se stessa partendo dal lato lungo farcito, in modo da formare un lungo cilindro, poi sigillate il bordo.
8. Tagliate il cilindro a rondelle spesse circa 3 cm: ecco le vostre «lumache».
9. Scaldate il burro o lo strutto in una padella larga e fate dorare le rondelle di piatto, 2-3 minuti per lato.
10. Versate il brodo caldo fino a metà altezza dei fleischnaka, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 12-15 minuti, finché la pasta è tenera e il brodo si è in parte ridotto.
11. Servite ben caldi, con un po’ di brodo e un’insalata verde.

Vini consigliati

Restate in Alsazia: un Pinot nero d’Alsazia leggero e fruttato accompagna perfettamente la carne e il brodo. Se preferite un bianco, scegliete un Sylvaner o un Riesling secco, la cui freschezza bilancia la ricchezza del piatto. Scoprire i vini d’Alsazia

Varianti possibili

• Se non avete avanzi di bollito, usate 500 g di carne di manzo macinata rosolata in padella, eventualmente mescolata con un po’ di pasta di salsiccia o di pancetta affumicata tritata.
• Alcune famiglie servono i fleischnaka con un sugo di pomodoro o una salsa alla panna invece che con il brodo.
• Per risparmiare tempo, sostituite la pasta fatta in casa con sfoglie di pasta all’uovo fresca.

I piccoli consigli dello chef

• Stendete la pasta sottile: se è troppo spessa, resta pastosa dopo la cottura nel brodo.
• Per ottenere rondelle nette, usate un coltello ben affilato o uno spago da cucina fatto passare sotto il cilindro.
• Il rotolo si conserva qualche ora in frigorifero, avvolto nella pellicola: si taglia poi più facilmente.
• I fleischnaka si riscaldano benissimo il giorno dopo in padella con un mestolo di brodo.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

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