Fleischnaka : la recette alsacienne des escargots de viande

Qu’est-ce que les fleischnaka ?

Les fleischnaka, que l’on écrit aussi fleischnacka ou fleischschnacka, sont une spécialité familiale alsacienne dont le nom signifie « escargots de viande » : Fleisch pour la viande et Schnacka pour l’escargot. Il s’agit d’une pâte fraîche, proche de la pâte à nouilles, garnie d’une farce de viande, roulée en boudin puis taillée en tronçons qui ressemblent à des coquilles d’escargot.

C’est avant tout un plat d’économie domestique : on le préparait traditionnellement avec les restes du pot-au-feu du dimanche, et on le cuisait dans son bouillon. Les tronçons sont d’abord dorés à la poêle, puis terminent leur cuisson dans le bouillon, qui leur donne tout leur moelleux. On les sert avec une salade verte. Retrouvez d’autres spécialités de la gastronomie alsacienne.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 à 2 cuillères à soupe d’eau si nécessaire

Pour la farce

• 500 g de viande de bœuf cuite (restes de pot-au-feu de préférence)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail (facultatif)
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petit pain rassis (environ 50 g) trempé dans un peu de lait ou de bouillon
• 1 œuf
• Sel, poivre, une pointe de noix de muscade
• 15 g de beurre pour faire revenir l’oignon

Pour la cuisson

• 50 cl à 1 litre de bouillon de bœuf (idéalement celui du pot-au-feu)
• 30 g de beurre ou de saindoux, ou 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos — Cuisson : 25 minutes environ

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Étapes de préparation

1. Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez les œufs et l’huile, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, en ajoutant un peu d’eau si elle est trop sèche. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
2. Pendant ce temps, épluchez et hachez finement l’oignon, puis faites-le revenir doucement 5 minutes dans le beurre avec l’ail haché, sans le colorer.
3. Hachez la viande cuite au hachoir ou au couteau. Essorez le pain trempé et ciselez le persil.
4. Dans un saladier, mélangez la viande, l’oignon, le pain, le persil et l’œuf. Salez, poivrez, ajoutez la muscade : la farce doit être bien assaisonnée et se tenir.
5. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 2 mm d’épaisseur.
6. Répartissez la farce en couche régulière sur la pâte, en laissant 2 cm libres sur un des grands côtés. Humidifiez ce bord avec un peu d’eau.
7. Roulez la pâte bien serrée sur elle-même à partir du grand côté garni pour former un long boudin, puis soudez le bord.
8. Coupez le boudin en tronçons de 3 cm d’épaisseur environ : ce sont vos « escargots ».
9. Faites chauffer le beurre ou le saindoux dans une grande sauteuse et faites dorer les tronçons à plat, 2 à 3 minutes de chaque côté.
10. Versez le bouillon chaud à mi-hauteur des fleischnaka, couvrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et que le bouillon ait en partie réduit.
11. Servez bien chaud, avec un peu de bouillon et une salade verte.

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Vins conseillés

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Variantes possibles

• Sans restes de pot-au-feu, utilisez 500 g de bœuf haché revenu à la poêle, éventuellement mélangé avec un peu de chair à saucisse ou de lard fumé haché.
• Certaines familles servent les fleischnaka avec une sauce tomate ou une sauce à la crème plutôt qu’avec le bouillon.
• Pour gagner du temps, remplacez la pâte maison par des feuilles de pâte à nouilles fraîches.

Les petits conseils du chef

• Étalez la pâte finement : trop épaisse, elle reste pâteuse après la cuisson dans le bouillon.
• Pour couper des tronçons nets, utilisez un couteau bien aiguisé ou un fil de cuisine glissé sous le boudin.
• Le boudin roulé se garde quelques heures au réfrigérateur, filmé : il se tranche alors plus facilement.
• Les fleischnaka se réchauffent très bien le lendemain à la poêle avec une louche de bouillon.

Lucas

Salut, moi c’est Lucas ! Mon cœur bat pour les plaisirs de la table, et ici en Alsace, autant dire que je suis au paradis. Qu’il s’agisse d’un verre de Riesling partagé entre amis, d’une généreuse choucroute garnie, ou d’une aventure culinaire autour d’une tarte aux myrtilles, je vis chaque repas comme une fête. Mon but ? Vous donner faim avec des articles qui mettent à l’honneur nos producteurs locaux, nos chefs talentueux et nos spécialités gourmandes. Mais attention, je ne fais pas que manger (enfin presque) : je vous propose aussi des itinéraires pour explorer nos vignobles et nos marchés gourmands.

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