Lewerknepfle: la ricetta dei canederli di fegato alsaziani

I lewerknepfle (o leverknepfle, «piccoli gnocchi di fegato» in alsaziano) sono un grande classico della cucina di casa alsaziana. Queste polpettine di fegato di maiale, pane, cipolla e prezzemolo, cotte in acqua e servite ben calde, fanno parte dei ricordi d’infanzia di molti alsaziani.

Storia del piatto

I lewerknepfle appartengono alla grande famiglia dei knepfle, gli gnocchi e la piccola pasta fresca che si ritrovano su entrambe le sponde del Reno. Tipico piatto di recupero della cucina contadina, permettevano di valorizzare il fegato di maiale e il pane raffermo. In francese vengono comunemente chiamati «quenelles de foie», anche se non si tratta di quenelle nel senso lionese del termine. Tradizionalmente si servono con patate e insalata verde.

Prenota un’attività in Alsazia

Tutte le attività

tramite GetYourGuideVisite guidate in AlsaziaPrezzi e date sul sito partnerPrenotatramite GetYourGuideEscursioni da StrasbourgPrezzi e date sul sito partnerPrenota

Link partner: se prenoti tramite questi link, Alsace Voyage riceve una commissione, senza costi aggiuntivi per te.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione: 30 minuti – Riposo: 30 minuti – Cottura: circa 15 minuti

• 500 g di fegato di maiale
• 150 g di pane raffermo
• 150 ml di latte
• 100 g di pancetta affumicata (facoltativa)
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• Circa 60 g di farina
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
• Sale, pepe, 1 pizzico di noce moscata
• 40 g di burro

Da leggere ancheZEB, il marchio belga di moda, si stabilisce ora in Alsazia

Preparazione passo dopo passo

1. Tagliate il pane a pezzi e mettetelo in ammollo nel latte tiepido, poi strizzatelo.
2. Sbucciate e tritate finemente una cipolla; fatela soffriggere dolcemente in una noce di burro con la pancetta tagliata a dadini, senza farla colorire troppo. Lasciate intiepidire.
3. Eliminate eventuali vasi sanguigni dal fegato, poi tritatelo finemente (con il tritacarne o il mixer) insieme al pane strizzato, alla cipolla con la pancetta, all’aglio e al prezzemolo.
4. In una ciotola, aggiungete le uova, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate: l’impasto deve essere morbido ma abbastanza sodo da stare in forma. Aggiungete un po’ di farina se è troppo liquido. Lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
5. Portate a leggero bollore una pentola capiente di acqua salata (o di brodo).
6. Formate gli gnocchi con due cucchiai bagnati in acqua calda e fateli scivolare nell’acqua che sobbolle. Non metteteli troppo vicini.
7. Lasciateli cuocere senza far bollire: dopo qualche minuto risalgono in superficie; proseguite la cottura per altri 8-10 minuti perché siano cotti anche al centro.
8. Nel frattempo, fate dorare la seconda cipolla affettata nel burro rimasto.
9. Scolate i lewerknepfle con la schiumarola, conditeli con le cipolle dorate e il burro e servite subito.

Quale vino servire con i lewerknepfle?

Un pinot nero d’Alsazia leggero, servito leggermente fresco, accompagna molto bene il sapore deciso del fegato. Se preferite un bianco, scegliete un sylvaner o un pinot bianco, semplici e dissetanti.

Varianti e contorni

• Servite i lewerknepfle con patate saltate, purè o insalata di patate, e un’insalata verde.
• Alcune famiglie li cuociono in un brodo di carne e li servono in brodo.
• Il fegato di maiale può essere sostituito in parte con fegato di vitello, per un gusto più delicato.

I piccoli consigli dello chef

• Cuocete prima uno gnocco di prova: se si sfalda, aggiungete all’impasto un po’ di farina o di pangrattato.
• L’acqua deve sobbollire e non bollire a grandi bolle, altrimenti gli gnocchi rischiano di rompersi.
• I lewerknepfle avanzati si riscaldano benissimo, ripassati in padella con un po’ di burro.

Volete assaggiare questa specialità sul posto? Scoprite i nostri consigli per sapere dove mangiare in Alsazia.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

Tutti i suoi articoliProfili di riferimento