Presskopf: la ricetta alsaziana della testa in cassetta

Il Presskopf (letteralmente «testa pressata») è la versione alsaziana della testa in cassetta: una terrina di carne di maiale rappresa nella sua stessa gelatina, ravvivata da una punta di aceto. Servito a fette ben fredde con una vinaigrette, cipolle e cetriolini, è un antipasto immancabile nelle winstub e nelle feste di paese. La preparazione richiede tempo, ma nessuna difficoltà: la gelatina naturale dei piedini e della testa fa tutto il lavoro.

Origine e tradizione

Come molti piatti contadini, il Presskopf è nato dalla tradizionale uccisione del maiale: dell’animale non si sprecava nulla, e i tagli ricchi di gelatina (testa, guance, orecchie, piedini, stinco) venivano cotti a lungo e poi pressati in terrina. L’acidità marcata è la firma alsaziana. Esiste anche una versione a base di carpa, eredità della cucina ebraica d’Alsazia.

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Ingredienti per 8-10 persone (una terrina da 1,5 litri)

• 1/2 testa di maiale (oppure, più facile da trovare: 1 kg di guanciale e 1 orecchio)
• 1 stinco di maiale (circa 1 kg)
• 2 piedini di maiale tagliati a metà (indispensabili per la gelatina)
• 2 carote
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 1 grossa cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
• 10 grani di pepe nero
• 500 ml di vino bianco secco d’Alsazia (sylvaner o pinot bianco)
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 3 scalogni tritati finemente
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta tritato
• 4-6 cetriolini a dadini (facoltativi)
• Sale, pepe macinato al momento

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Tempi

• Preparazione: 45 minuti
• Cottura: da 3 h 30 a 4 ore
• Riposo in frigorifero: almeno 12 ore (idealmente 24)

Preparazione passo dopo passo

1. Chiedete al macellaio di pulire e fiammeggiare la testa e i piedini. Sciacquate tutte le carni in acqua fredda.
2. Mettete la testa (o il guanciale e l’orecchio), lo stinco e i piedini in una pentola capiente. Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione, lasciate sobbollire 5 minuti, poi buttate l’acqua e sciacquate le carni: il brodo sarà più limpido.
3. Rimettete le carni nella pentola con carote, porro, sedano, cipolla steccata, aglio, mazzetto aromatico, grani di pepe e vino bianco. Coprite a filo con acqua fredda e salate leggermente.
4. Cuocete a fuoco dolcissimo, con il coperchio, per 3 ore e mezza – 4 ore, schiumando di tanto in tanto. La carne deve staccarsi da sola dalle ossa.
5. Togliete le carni e lasciatele intiepidire. Filtrate il brodo con un colino fine, poi fatelo ridurre a fuoco vivo fino a ottenerne circa 750 ml.
6. Disossate con cura le carni eliminando ossa, cartilagini dure e il grasso in eccesso. Tagliate la carne (e la lingua, se l’avete aggiunta) a cubetti o a listarelle.
7. Fuori dal fuoco, aggiungete al brodo ridotto l’aceto, gli scalogni e il prezzemolo. Assaggiate: il condimento deve essere deciso, perché il freddo attenua i sapori.
8. Mescolate la carne, gli eventuali cetriolini e il brodo, poi versate il tutto in una terrina foderata di pellicola alimentare. La carne deve essere appena coperta dal liquido.
9. Appoggiate sopra un’assicella o una seconda terrina appesantita (2-3 barattoli di conserva) e mettete in frigorifero per almeno 12 ore.
10. Sformate, tagliate a fette di 1 cm e servite ben freddo.

Come servirlo

In Alsazia il Presskopf si serve condito con una vinaigrette ben saporita (olio, aceto, senape, scalogno), con anelli di cipolla rossa e cetriolini. È delizioso anche accompagnato da patate saltate o da un’insalata di patate tiepida e da un’insalata verde.

Vini e bevande consigliati

Scegliete un bianco d’Alsazia secco e vivace, che risponda all’acidità del piatto: un sylvaner, un pinot bianco o un riesling. Una birra bionda alsaziana ben fresca è l’altro abbinamento tradizionale delle winstub.

Varianti possibili

• Aggiungete una lingua di maiale, cotta con le altre carni, per una consistenza più morbida.
• Sostituite parte della testa con spalla di maiale per una terrina più magra (tenete sempre i piedini per la gelatina).
• Per una nota più aromatica, aggiungete al brodo qualche bacca di ginepro.

I piccoli consigli dello chef

• Non fate mai bollire a grandi bolle: un leggero sobbollire dà una carne tenera e un brodo limpido.
• Verificate che la gelatina si rapprenda prima di riempire la terrina: versate un cucchiaio di brodo ridotto su un piatto freddo e mettetelo 10 minuti in frigorifero. Se non si rapprende, fate ridurre ancora.
• Il Presskopf si conserva 4-5 giorni in frigorifero, ben coperto con la pellicola.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

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