プレスコップ（直訳すると「押し固めた頭」）は、フロマージュ・ド・テット（豚の頭肉のテリーヌ）のアルザス版です。豚肉をそれ自身のゼリーで固め、酢をほんのり効かせたテリーヌで、よく冷やして薄切りにし、ヴィネグレット、玉ねぎ、コルニッションを添えて出します。ヴィンシュトゥブや村祭りのごちそうに欠かせない前菜です。時間はかかりますが、難しいことはありません。豚足や頭に含まれる天然のゼラチンがすべてやってくれます。
由来と伝統
多くの農村料理と同じく、プレスコップは「豚の屠畜の日」から生まれました。豚は余すところなく使い、ゼラチン質の多い部位（頭、頬肉、耳、足、すね肉）はじっくり煮込んでからテリーヌ型で押し固めたのです。しっかりした酸味がアルザス流の特徴。アルザスのユダヤ料理に由来する、鯉を使ったバージョンもあります。
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材料（8～10人分・容量1.5リットルのテリーヌ型1台）
- 豚の頭 1/2個（入手しやすいものなら、豚頬肉1 kgと耳1枚）
- 豚すね肉 1本（約1 kg）
- 縦割りの豚足 2本（ゼリーに欠かせません）
- にんじん 2本
- ポロねぎ 1本
- セロリ 1本
- クローブ3本を刺した大きな玉ねぎ 1個
- にんにく 2かけ
- ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）1束
- 黒こしょう（粒）10粒
- アルザスの辛口白ワイン（シルヴァネールかピノ・ブラン）500 ml
- 白ワインビネガー 100 ml
- みじん切りのエシャロット 3個
- 刻んだイタリアンパセリ 小1束
- 小さな角切りのコルニッション 4～6本（お好みで）
- 塩、挽きたてのこしょう
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- 下ごしらえ：45分
- 加熱時間：3時間半～4時間
- 冷蔵庫で冷やす時間：最低12時間（できれば24時間）
作り方
- 頭と足の下処理と毛の焼き取りは肉屋さんに頼みましょう。肉はすべて冷水で洗います。
- 頭（または頬肉と耳）、すね肉、足を大鍋に入れます。冷水を注いで火にかけ、沸騰したら5分煮て湯を捨て、肉を洗います。こうするとブイヨンが澄んで仕上がります。
- 肉を鍋に戻し、にんじん、ポロねぎ、セロリ、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょう、白ワインを加えます。ひたひたまで冷水を注ぎ、軽く塩をします。
- ふたをして、ときどきアクを取りながら、ごく弱火で3時間半～4時間煮込みます。肉が骨から自然にはがれるくらいが目安です。
- 肉を取り出し、粗熱を取ります。ブイヨンをシノワでこし、強火で約750 mlになるまで煮詰めます。
- 骨、固い軟骨、余分な脂を丁寧に取り除きます。肉（舌を加えた場合は舌も）を小さな角切りか細切りにします。
- 火からおろし、煮詰めたブイヨンに酢、エシャロット、パセリを加えます。味見をしましょう。冷えると味がぼやけるので、しっかりめの味つけに。
- 肉、お好みでコルニッション、ブイヨンを混ぜ合わせ、ラップを敷いたテリーヌ型に流し入れます。肉がちょうど液体に浸るくらいにします。
- 上に板か、重し（缶詰2～3個）をのせたもうひとつのテリーヌ型を置き、冷蔵庫で最低12時間冷やします。
- 型から出して1 cm厚さに切り、よく冷えた状態で出します。
食べ方
アルザスでは、プレスコップにしっかり味のヴィネグレット（油、酢、マスタード、エシャロット）をかけ、赤玉ねぎの輪切りとコルニッションを添えて出します。じゃがいものソテーや温かいポテトサラダ、グリーンサラダを添えるのもおすすめです。
おすすめのワインと飲み物
料理の酸味に負けない、キリッとした辛口のアルザス白ワインを選びましょう。シルヴァネール、ピノ・ブラン、リースリングなどです。よく冷えたアルザスのラガービールも、ヴィンシュトゥブの伝統的な組み合わせです。
アレンジ
- 豚タンをほかの肉と一緒に煮て加えると、よりとろける食感になります。
- 頭の一部を豚肩肉に替えれば、脂の少ないテリーヌに（ゼリーのために豚足は必ず残しましょう）。
- 香りを豊かにしたいなら、ブイヨンにジュニパーベリーを数粒加えます。
シェフのちょっとしたコツ
- 決してぐらぐら煮立てないこと。静かに煮ることで肉はとろりと、ブイヨンは澄んだ仕上がりになります。
- 型に詰める前に固まり具合を確かめましょう。煮詰めたブイヨンをスプーン1杯冷たい皿に垂らし、冷蔵庫に10分入れます。固まらなければ、さらに煮詰めます。
- ラップでしっかり包めば、冷蔵庫で4～5日保存できます。
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