Baeckeoffe: la receta alsaciana tradicional de tres carnes

El baeckeoffe (o baeckeofe, «horno del panadero» en alsaciano) es uno de los platos emblemáticos de Alsacia: tres carnes marinadas en vino blanco, patatas y verduras, cocinadas muy lentamente en una terrina de barro sellada con un cordón de masa. Una receta generosa, ideal para las comidas en grupo de otoño e invierno.

La historia del baeckeoffe

Según la tradición, las amas de casa alsacianas preparaban este plato el domingo por la noche o el lunes por la mañana, día de colada: llevaban su terrina a la panadería del pueblo, y el panadero la metía en el horno todavía caliente después de cocer el pan. Así, el baeckeoffe se cocinaba varias horas sin vigilancia y se recogía para la comida. La terrina ovalada de cerámica, a menudo fabricada en Soufflenheim, y la masa que sella su tapa siguen siendo las señas de identidad de este plato.

Ingredientes para 6 personas

Preparación: 40 minutos – Marinado: una noche (de 12 a 24 horas) – Cocción: 3 h 30

Las carnes y la marinada

• 500 g de paleta de cerdo (o de aguja) deshuesada
• 500 g de espaldilla de ternera
• 500 g de paletilla de cordero deshuesada
• 1 manita de cerdo partida en dos (opcional, aporta melosidad)
• 75 cl de vino blanco seco de Alsacia (riesling o sylvaner)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
• 2 clavos de olor
• Sal y pimienta recién molida

Para el montaje y el sellado

• 1,5 kg de patatas de carne firme
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Masa para sellar: 300 g de harina y de 10 a 15 cl de agua

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Paso a paso de la receta del baeckeoffe

1. La víspera, corta las carnes en dados grandes de unos 5 cm. Ponlas en un bol grande con las 2 cebollas en láminas, el ajo machacado, el bouquet garni, los clavos y pimienta. Cubre con el vino blanco, tapa con film y deja marinar en la nevera toda la noche.
2. El mismo día, precalienta el horno a 160 °C. Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 5 mm. Corta las zanahorias en rodajas, el puerro en trozos y la cebolla restante en láminas.
3. Escurre las carnes y reserva la marinada. Sala ligeramente.
4. Unta la terrina con mantequilla. Dispón una capa de patatas, salpimienta, y después una capa de verduras y la mitad de las carnes, con media manita de cerdo.
5. Repite: patatas, verduras, carnes, y termina con una capa de patatas.
6. Vierte la marinada colada hasta aproximadamente dos tercios de la altura.
7. Mezcla la harina y el agua hasta obtener una masa flexible, forma un cordón y colócalo sobre el borde de la terrina. Presiona la tapa encima para sellarla herméticamente.
8. Hornea unas 3 h 30 a 160 °C, sin abrir.
9. Al sacarla del horno, rompe la costra de masa en la mesa y sirve directamente en la terrina.

¿Qué vino servir con el baeckeoffe?

Sirve preferiblemente el mismo vino de la marinada: un riesling seco y vivo, o un sylvaner, más sencillo y refrescante. Un pinot blanc de Alsacia también va muy bien.

Variantes posibles

• Algunas familias añaden panceta ahumada o un rabo de cerdo para que quede más meloso.
• Una versión sin cerdo se prepara solo con ternera y cordero, o con ave.
• Según la temporada, también se encuentran baeckeoffes de pescado o de verduras, pero la versión de tres carnes sigue siendo la referencia.

Los pequeños consejos del chef

• No te saltes la marinada: es la que ablanda las carnes y perfuma las patatas.
• Si no tienes terrina alsaciana, una cazuela de hierro fundido bien cerrada servirá.
• El baeckeoffe se recalienta muy bien y a menudo está aún más rico al día siguiente.
• Acompáñalo simplemente con una ensalada verde.

Enzo

¡Hola! Soy Enzo. Soy ese chico que adora calzarse las botas de senderismo para explorar los caminos escarpados de los Vosgos. Apasionado por la naturaleza y la fotografía, te llevo conmigo a través de artículos que huelen a bosques de abetos y al encanto de los lagos de montaña. Vivo para esos momentos en los que el sol se alza sobre el Haut-Koenigsbourg o cuando me encuentro con una posada auténtica en una curva del camino. ¿Mi objetivo? Inspirarte a salir y respirar el aire puro de Alsacia, siempre con una buena recomendación para disfrutar de una tarte flambée al final del día.

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