Baeckeoffe: la ricetta alsaziana tradizionale alle tre carni

Il baeckeoffe (o baeckeofe, «forno del fornaio» in alsaziano) è uno dei piatti simbolo dell’Alsazia: tre carni marinate nel vino bianco, patate e verdure, cotte lentissimamente in una terrina di terracotta sigillata da un cordone di pasta. Una ricetta generosa, ideale per le tavolate d’autunno e d’inverno.

La storia del baeckeoffe

Secondo la tradizione, le massaie alsaziane preparavano questo piatto la domenica sera o il lunedì mattina, giorno del bucato: portavano la loro terrina dal fornaio del villaggio, che la infilava nel forno ancora caldo dopo la cottura del pane. Il baeckeoffe cuoceva così per diverse ore senza sorveglianza e veniva ritirato per il pasto. La terrina ovale in ceramica, spesso fabbricata a Soufflenheim, e la pasta che ne sigilla il coperchio sono rimasti i segni distintivi di questo piatto.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione: 40 minuti – Marinatura: una notte (da 12 a 24 ore) – Cottura: 3 ore e 30

Le carni e la marinata

• 500 g di spalla di maiale (o di coppa) disossata
• 500 g di cappello del prete di manzo
• 500 g di spalla d’agnello disossata
• 1 piedino di maiale tagliato in due (facoltativo, rende il piatto più morbido)
• 75 cl di vino bianco secco d’Alsazia (riesling o sylvaner)
• 2 cipolle
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
• 2 chiodi di garofano
• Sale, pepe macinato al momento

Per la composizione e la sigillatura

• 1,5 kg di patate a pasta soda
• 2 carote
• 1 porro
• 1 cipolla
• Pasta per sigillare: 300 g di farina e 10-15 cl di acqua

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Procedimento della ricetta del baeckeoffe

1. Il giorno prima, tagliate le carni a grossi cubi di circa 5 cm. Mettetele in una grande ciotola con le 2 cipolle affettate, l’aglio schiacciato, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano e il pepe. Coprite con il vino bianco, chiudete con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per tutta la notte.
2. Il giorno stesso, preriscaldate il forno a 160 °C. Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle di circa 5 mm. Tagliate le carote a rondelle, il porro a tronchetti e la cipolla rimasta a fettine.
3. Scolate le carni conservando la marinata. Salate leggermente.
4. Imburrate la terrina. Disponete uno strato di patate, salate e pepate, poi uno strato di verdure e metà delle carni, con mezzo piedino di maiale.
5. Ripetete: patate, verdure, carni, e terminate con uno strato di patate.
6. Versate la marinata filtrata fino a circa due terzi dell’altezza.
7. Mescolate farina e acqua fino a ottenere una pasta morbida, formate un cordone e posatelo sul bordo della terrina. Premetevi sopra il coperchio per sigillare ermeticamente.
8. Infornate per circa 3 ore e 30 a 160 °C, senza aprire.
9. All’uscita dal forno, rompete la crosta di pasta a tavola e servite direttamente nella terrina.

Quale vino servire con il baeckeoffe?

Servite preferibilmente lo stesso vino della marinata: un riesling secco e vivace, o un sylvaner, più semplice e dissetante. Anche un pinot blanc d’Alsazia è perfetto.

Varianti possibili

• Alcune famiglie aggiungono pancetta affumicata o una coda di maiale per un risultato più fondente.
• Una versione senza maiale si prepara solo con manzo e agnello, oppure con il pollame.
• In stagione si trovano anche baeckeoffe di pesce o di verdure, ma la versione alle tre carni resta il riferimento.

I consigli dello chef

• Non saltate la marinatura: è lei che intenerisce le carni e profuma le patate.
• In mancanza di una terrina alsaziana, va bene una casseruola di ghisa ben chiusa.
• Il baeckeoffe si riscalda benissimo ed è spesso ancora più buono il giorno dopo.
• Accompagnatelo semplicemente con un’insalata verde.

Enzo

Ciao, sono Enzo! Sono quel tipo che adora infilarsi gli scarponi da trekking per esplorare i sentieri ripidi dei Vosgi. Appassionato di natura e fotografia, ti porto con me attraverso articoli che profumano di foreste di abeti e del fascino dei laghi di montagna. Vivo per quei momenti in cui il sole sorge sopra l'Haut-Koenigsbourg o quando mi imbatto in una locanda autentica lungo il cammino. Il mio obiettivo? Ispirarti a uscire e respirare l'aria pura dell'Alsazia, con sempre un buon indirizzo per una tarte flambée da condividere a fine giornata.

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