Receta del mannele (mannala), el brioche alsaciano de San Nicolás

Muñequito de brioche con ojos de pasas o de pepitas de chocolate, el mannele (también llamado mannala, manala o mannele según la zona dialectal) es el dulce alsaciano de San Nicolás. Aquí tienes una receta tradicional, fácil de hacer en casa, para recuperar el sabor de las mañanas de diciembre en Alsacia.

Origen y tradición

En Alsacia, pero también en el Mosela y en las regiones de tradición germánica, los mannele se regalan a los niños buenos el 6 de diciembre, día de San Nicolás. Su forma de muñeco evoca al propio santo y la leyenda de los tres niños salvados del saladero. Se comen en la merienda o en el desayuno, mojados en un chocolate caliente o con un vaso de leche, y se encuentran en todas las panaderías alsacianas desde finales de noviembre.

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Ingredientes para 10 a 12 mannele

• 500 g de harina de fuerza (tipo T45 francesa)
• 20 g de levadura fresca de panadería (o 7 g de levadura seca)
• 250 ml de leche entera tibia
• 80 g de azúcar
• 80 g de mantequilla blanda, cortada en dados
• 1 huevo entero
• 8 g de sal (1 cucharadita rasa)
• Para pintar: 1 yema de huevo y 1 cucharada de leche
• Para decorar: pasas, pepitas de chocolate o azúcar perlado

Preparación: 30 minutos • Reposo: de 1 h 30 a 2 h • Cocción: de 15 a 20 minutos

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Pasos de la preparación

1. Disuelve la levadura en la leche tibia (no debe estar caliente, o matarías la levadura) con una pizca del azúcar. Deja reposar 10 minutos.
2. En un bol grande o en el vaso de un robot, mezcla la harina, el resto del azúcar y la sal, manteniéndolos bien separados de la levadura.
3. Añade la leche con la levadura y el huevo, y amasa 5 minutos hasta obtener una masa homogénea.
4. Incorpora la mantequilla blanda poco a poco y amasa de 8 a 10 minutos más: la masa debe quedar lisa, flexible y despegarse de las paredes.
5. Cubre con un paño y deja levar 1 hora a temperatura ambiente, protegida de las corrientes de aire, hasta que la masa doble su volumen.
6. Desgasifica la masa y divídela en 10 a 12 porciones de unos 80 g.
7. Da a cada porción forma de cilindro ovalado. Pellizca la parte superior para formar la cabeza y haz cortes con tijeras o cuchillo para dibujar los brazos y las piernas.
8. Coloca los muñecos en una bandeja cubierta con papel de horno, bien separados. Pon las pasas o las pepitas de chocolate para los ojos y los botones.
9. Deja levar de 30 a 45 minutos más. Precalienta el horno a 180 °C.
10. Píntalos con cuidado con la mezcla de yema y leche, espolvorea si quieres azúcar perlado y hornea de 15 a 20 minutos, hasta que los mannele estén bien dorados.
11. Déjalos templar sobre una rejilla antes de comerlos.

Los pequeños consejos del chef

• Hunde bien las pasas en la masa antes del segundo levado: si no, pueden caerse o quemarse en el horno.
• Para una miga más hebrosa, prepara la masa la víspera y deja que leve lentamente toda la noche en el frigorífico.
• Los mannele se conservan uno o dos días en una bolsa de tela o en una caja hermética; caliéntalos unos minutos en el horno para que recuperen su esponjosidad.
• Un toque de ralladura de limón o de vainilla en la masa aporta un aroma delicado sin traicionar la receta.

Variantes

Según la familia, la masa lleva más o menos mantequilla y azúcar. Algunos panaderos colocan una pequeña pipa de barro o de plástico en la mano del muñeco; otros lo decoran con azúcar perlado. A los niños les encanta participar en el formado: deja que dibujen las caras a su gusto.

¿Qué vino de Alsacia servir con los mannele?

Tradicionalmente, los mannele se comen con un chocolate caliente. Para los adultos, en la merienda de San Nicolás, un crémant d’Alsace o, para los amantes de lo dulce, un gewurztraminer vendimia tardía combinan bien con la miga de brioche. En pleno diciembre, un vino caliente alsaciano de vino blanco es también una buena alternativa.

Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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