Ricetta del Mannele (Mannala), la brioche alsaziana di San Nicola

Omino di pasta brioche con gli occhi di uvetta o di gocce di cioccolato, il mannele (detto anche mannala o manala a seconda delle zone dialettali) è la golosità alsaziana di San Nicola. Ecco una ricetta tradizionale, facile da preparare a casa, per ritrovare il sapore delle mattine di dicembre in Alsazia.

Origine e tradizione

In Alsazia, ma anche in Mosella e nelle regioni di tradizione germanica, i mannele vengono regalati ai bambini buoni il 6 dicembre, giorno di San Nicola. La loro forma di omino evoca il santo stesso e la leggenda dei tre bambini salvati dal barile del salatore. Si gustano a merenda o a colazione, inzuppati in una cioccolata calda o accompagnati da un bicchiere di latte, e si trovano da tutti i fornai alsaziani già da fine novembre.

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Ingredienti per 10-12 mannele

• 500 g di farina di forza (tipo 00 per lievitati)
• 20 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito secco)
• 250 ml di latte intero tiepido
• 80 g di zucchero
• 80 g di burro morbido, a dadini
• 1 uovo intero
• 8 g di sale (1 cucchiaino raso)
• Per spennellare: 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte
• Per decorare: uvetta, gocce di cioccolato o granella di zucchero

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 1 h 30 a 2 h • Cottura: 15-20 minuti

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Preparazione passo dopo passo

1. Sciogliete il lievito nel latte tiepido (non deve essere caldo, altrimenti il lievito muore) con un pizzico dello zucchero. Lasciate riposare 10 minuti.
2. In una ciotola capiente o nella planetaria, mescolate la farina, il resto dello zucchero e il sale, tenendoli ben separati dal lievito.
3. Aggiungete il latte con il lievito e l’uovo, poi impastate per 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Incorporate il burro morbido poco alla volta e impastate ancora 8-10 minuti: l’impasto deve diventare liscio, elastico e staccarsi dalle pareti.
5. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente, al riparo dalle correnti d’aria, finché l’impasto raddoppia di volume.
6. Sgonfiate l’impasto e dividetelo in 10-12 panetti di circa 80 g.
7. Modellate ogni panetto a forma di salsicciotto ovale. Stringete la parte alta per formare la testa, poi fate dei tagli con le forbici o con un coltello per disegnare braccia e gambe.
8. Disponete gli omini su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Sistemate l’uvetta o le gocce di cioccolato per gli occhi e i bottoni.
9. Lasciate lievitare ancora 30-45 minuti. Preriscaldate il forno a 180 °C.
10. Spennellate delicatamente con il tuorlo sbattuto con il latte, cospargete a piacere di granella di zucchero, poi infornate per 15-20 minuti, finché i mannele sono ben dorati.
11. Lasciate intiepidire su una gratella prima di gustarli.

I piccoli consigli dello chef

• Premete bene l’uvetta nell’impasto prima della seconda lievitazione: altrimenti rischia di cadere o di bruciare in cottura.
• Per una mollica più filante, preparate l’impasto il giorno prima e lasciatelo lievitare lentamente per una notte in frigorifero.
• I mannele si conservano uno o due giorni in un sacchetto di stoffa o in una scatola ermetica; scaldateli qualche minuto in forno per restituire loro la morbidezza.
• Un pizzico di scorza di limone o di vaniglia nell’impasto aggiunge un profumo delicato, senza tradire la ricetta.

Varianti

A seconda delle famiglie, l’impasto è più o meno ricco di burro e zucchero. Alcuni fornai mettono una piccola pipa di terracotta o di plastica nella mano dell’omino, altri lo decorano con granella di zucchero. I bambini adorano partecipare alla preparazione: lasciate che disegnino i visi come preferiscono.

Quale vino d’Alsazia servire con i mannele?

Tradizionalmente, i mannele si mangiano con una cioccolata calda. Per gli adulti, alla merenda di San Nicola, un crémant d’Alsace o, per chi ama i sapori dolci, un gewurztraminer vendemmia tardiva si abbinano bene alla mollica di brioche. In pieno dicembre, anche un vin brulé alsaziano a base di vino bianco è un’ottima alternativa.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

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