Kougelhopf (Gugelhupf): das traditionelle elsässische Rezept

Die Geschichte des Kougelhopf

Der Kougelhopf (auch Kouglof, Kugelhopf oder Gugelhupf geschrieben) ist das Kultgebäck des Elsass. Man erkennt ihn an seiner hohen, turbanartigen Form mit Rillen und einem Kamin in der Mitte – die verdankt er seiner traditionellen Form aus glasiertem Ton, etwa aus Soufflenheim, oder aus Metall. Durch den Kamin backt der butterreiche Hefeteig gleichmäßig durch.

Seine Herkunft ist ungewiss, und es kursieren mehrere Legenden. Die bekannteste erzählt, dass die Heiligen Drei Könige auf dem Rückweg aus Bethlehem in Ribeauvillé bei einem Töpfer namens Kugel eingekehrt seien und ihm zum Dank Rezept und Form des Kuchens hinterlassen hätten. Andere Überlieferungen sehen seinen Ursprung in Wien. Fest steht: Der Kougelhopf ist heute eine unverzichtbare elsässische Spezialität – zum Sonntagsfrühstück, zum Nachmittagskaffee oder zum Abschluss eines Festessens. Es gibt auch eine herzhafte Variante mit Speck und Walnüssen, die zum Aperitif gereicht wird.

Zutaten für 8 bis 10 Personen (Form mit 22 bis 24 cm Durchmesser)

• 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
• 200 ml lauwarme Vollmilch
• 2 Eier
• 80 g Zucker
• 8 g Salz (1 gestrichener Teelöffel)
• 150 g weiche Butter, plus etwas für die Form
• 100 g Rosinen
• 50 ml Kirschwasser (oder Rum)
• Etwa zwanzig ganze Mandeln
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: 30 Minuten + etwa 3 Stunden Gehzeit (oder über Nacht im Kühlschrank) — Backzeit: 40 bis 45 Minuten

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Zubereitung Schritt für Schritt: das Kougelhopf-Rezept

1. Am Vortag oder mindestens 1 Stunde vorher die Rosinen im Kirschwasser einweichen.
2. Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen (nicht heiß, sonst geht sie nicht mehr). 100 g vom Mehl dazugeben, verrühren und diesen Vorteig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
3. In einer großen Schüssel oder der Küchenmaschine das restliche Mehl mit Zucker und Salz mischen. Vorteig, Eier und die restliche Milch zugeben und 10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
4. Die weiche Butter stückchenweise einarbeiten und weitere 5 bis 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
5. Die abgetropften Rosinen unterheben, ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten. Mit einem Tuch abdecken und 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (oder über Nacht im Kühlschrank).
6. Die Kougelhopf-Form großzügig buttern und in jede Rille am Boden eine Mandel legen.
7. Den Teig zusammenschlagen, zu einer Kugel formen, mit den Fingern in der Mitte ein Loch drücken, sodass ein Kranz entsteht, und in die Form legen.
8. Abgedeckt nochmals 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen, bis der Teig etwa 2 cm unter dem Rand steht.
9. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und den Kougelhopf 40 bis 45 Minuten backen. Bräunt die Oberfläche zu schnell, mit Alufolie abdecken.
10. Lauwarm auf ein Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen. Erst beim Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Passende Weine

Zum Kaffee oder als Dessert passen ein Gewurztraminer Vendanges Tardives (Spätlese) oder ein lieblicher Pinot Gris hervorragend zum Hefegebäck und den Rosinen. Beim Brunch sorgt ein Crémant d’Alsace für eine frische, festliche Note. Die herzhafte Variante harmoniert gut mit einem Riesling oder Sylvaner. Die Elsässer Weine entdecken

Mögliche Varianten

• Herzhafter Kougelhopf: fast den ganzen Zucker weglassen und Rosinen und Mandeln durch 150 g angebratene Räucherspeckwürfel und eine Handvoll Walnusskerne ersetzen.
• Für Naschkatzen: einen Teil der Rosinen durch kandierte Orangenschale oder Schokoladenstückchen ersetzen.
• Aroma: etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone oder Orange in den Teig geben.

Kleine Tipps vom Küchenchef

• Eine langsame Gare, am besten über Nacht im Kühlschrank, ergibt eine aromatischere, schön faserige Krume.
• Eine neue Tonform muss „eingebrannt“ werden: buttern, leer im Ofen erhitzen, bevor man sie zum ersten Mal benutzt, und danach nur mit klarem Wasser auswaschen.
• Am nächsten Tag schmeckt der Kougelhopf oft noch besser. Ist er altbacken, genießt man ihn in getoasteten Scheiben oder als Arme Ritter.
• In ein Tuch gewickelt oder unter einer Glocke bleibt er 2 bis 3 Tage saftig.

Lucas

Hallo, ich bin Lucas! Mein Herz schlägt für die Freuden des Essens, und hier im Elsass bin ich im Paradies. Ob ein Glas Riesling mit Freunden, eine reichhaltige Elsässer Sauerkrautplatte oder ein kulinarisches Abenteuer mit einem Heidelbeerkuchen – ich genieße jede Mahlzeit wie ein Fest. Mein Ziel? Ihnen Appetit zu machen mit Artikeln, die unsere lokalen Produzenten, talentierten Köche und köstlichen Spezialitäten feiern. Aber Achtung, ich esse nicht nur (na ja, fast): Ich schlage Ihnen auch Routen vor, um unsere Weinberge und Feinschmeckermärkte zu entdecken.

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