Kouglof (kougelhopf): la receta tradicional alsaciana

La historia del kougelhopf

El kougelhopf (también escrito kouglof, kugelhopf o gugelhupf) es el brioche emblemático de Alsacia. Se reconoce por su forma alta de turbante, acanalada y con una chimenea central, que le da su molde tradicional de barro vidriado, como los de Soufflenheim, o de metal. La chimenea permite una cocción uniforme de esta masa rica en mantequilla.

Sus orígenes no están claros y circulan varias leyendas. La más conocida cuenta que los Reyes Magos, de regreso de Belén, fueron acogidos en Ribeauvillé por un alfarero llamado Kugel y le dieron las gracias dejándole la receta y la forma del pastel. Otros relatos lo vinculan con Viena. Lo que es seguro es que hoy el kougelhopf es una especialidad culinaria alsaciana imprescindible, que se sirve en el desayuno del domingo, en la merienda o al final de una comida festiva. También existe una versión salada, con panceta y nueces, que se sirve como aperitivo.

Ingredientes para 8 a 10 personas (molde de 22 a 24 cm)

• 500 g de harina de trigo (de repostería o de todo uso)
• 20 g de levadura fresca de panadería (o 7 g de levadura seca)
• 200 ml de leche entera tibia
• 2 huevos
• 80 g de azúcar
• 8 g de sal (1 cucharadita rasa)
• 150 g de mantequilla blanda, y un poco más para el molde
• 100 g de pasas
• 50 ml de kirsch (o de ron)
• Una veintena de almendras enteras
• Azúcar glas para decorar

Preparación: 30 minutos + unas 3 horas de levado (o una noche en frío) — Cocción: de 40 a 45 minutos

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Paso a paso: receta del kouglof

1. La víspera, o al menos 1 hora antes, pon las pasas a macerar en el kirsch.
2. Disuelve la levadura en un poco de leche tibia (no caliente, o dejará de actuar). Añade 100 g de la harina total, mezcla y deja que esta masa madre crezca 30 minutos tapada.
3. En un bol grande o en el vaso de un robot, mezcla el resto de la harina, el azúcar y la sal. Añade la masa madre, los huevos y el resto de la leche, y amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
4. Incorpora la mantequilla blanda en trozos, poco a poco, y amasa de 5 a 10 minutos más hasta que la masa se despegue de las paredes.
5. Añade las pasas escurridas repartiéndolas sin trabajar demasiado la masa. Cubre con un paño y deja levar de 1 h 30 a 2 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su volumen (o una noche en el frigorífico).
6. Unta generosamente con mantequilla el molde de kougelhopf y coloca una almendra en el fondo de cada acanaladura.
7. Desgasifica la masa, forma una bola, perfórala en el centro con los dedos para formar una corona y colócala en el molde.
8. Tapa y deja levar de nuevo de 1 hora a 1 h 30, hasta que la masa llegue a unos 2 cm del borde.
9. Precalienta el horno a 180 °C y hornea de 40 a 45 minutos. Si la parte superior se dora demasiado deprisa, cúbrela con una hoja de papel de aluminio.
10. Desmolda en tibio sobre una rejilla y deja enfriar por completo. Espolvorea con azúcar glas en el momento de servir.

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Vinos recomendados

Para la merienda o el postre, un Gewurztraminer vendimia tardía o un Pinot gris semidulce armonizan con el brioche y las pasas. En el brunch, un Crémant d’Alsace aporta una nota fresca y festiva. La versión salada combina bien con un Riesling o un Sylvaner. Descubrir los vinos de Alsacia

Variantes posibles

• Kougelhopf salado: suprime casi todo el azúcar y sustituye las pasas y las almendras por 150 g de panceta ahumada salteada y un puñado de nueces.
• Versión golosa: sustituye parte de las pasas por piel de naranja confitada o pepitas de chocolate.
• Aroma: añade a la masa un poco de ralladura de limón o de naranja sin tratar.

Los pequeños consejos del chef

• Un levado lento, incluso una noche en el frigorífico, da una miga más aromática y más hebrosa.
• Un molde de barro nuevo hay que «curarlo»: úntalo con mantequilla y mételo vacío en el horno antes del primer uso, y lávalo solo con agua.
• El kougelhopf suele estar aún más rico al día siguiente. Cuando se pone duro, se disfruta en rebanadas tostadas o en torrijas.
• Envuelto en un paño o bajo una campana, se mantiene tierno de 2 a 3 días.

Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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