Lammele: la receta del cordero pascual alsaciano

Es imposible imaginar la Pascua en Alsacia sin él: el Lammele, también llamado Osterlammele o, en parte del Alto Rin, Lamala, es un bizcocho esponjoso horneado en un molde con forma de cordero. Espolvoreado con azúcar glas y adornado con una cinta, preside la mesa del domingo de Pascua y todas las panaderías alsacianas en primavera.

Origen y tradición del Lammele

El cordero pascual es un símbolo cristiano de Cristo resucitado. En Alsacia, la tradición de darle forma de bizcocho se remontaría al siglo XVI. Antiguamente la Cuaresma se observaba con rigor y no se comían huevos: al llegar la Pascua, amas de casa y panaderos disponían de grandes cantidades de huevos, ideales para este pastel. También se regalaba a veces un Lammele a la prometida o a los niños al volver de misa.

El molde tradicional es de barro vidriado, en dos partes. En Soufflenheim, cuna de la alfarería alsaciana, los alfareros siguen fabricándolos; también hay moldes de metal o antiadherentes.

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Ingredientes para un Lammele (6 a 8 personas)

Para un molde de cordero clásico de unos 0,8 a 1 litro:

• 4 huevos a temperatura ambiente
• 120 g de azúcar blanco
• 1 sobre de azúcar avainillado
• 120 g de harina (u 80 g de harina y 40 g de almidón de maíz para más ligereza)
• 1 cucharadita rasa de levadura química
• La ralladura de medio limón sin tratar (opcional)
• 1 pizca de sal
• 20 g de mantequilla blanda y 1 cucharada de harina para el molde
• Azúcar glas para decorar

Preparación: 20 minutos – Cocción: de 35 a 45 minutos – Reposo: hasta que se enfríe por completo

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Paso a paso: receta del Lammele

1. Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo).
2. Unta generosamente con mantequilla y pincel el interior de las dos partes del molde, sin olvidar las orejas, el hocico y las patas; después enharina y retira el exceso. Es el paso clave para desmoldar bien.
3. Bate los huevos, el azúcar, el azúcar avainillado y la sal con batidora de varillas durante 8 a 10 minutos: la mezcla debe blanquear, triplicar su volumen y caer formando una cinta.
4. Tamiza la harina (y el almidón) con la levadura e incorpóralos con cuidado con una espátula, con movimientos envolventes para que la masa no se baje. Añade la ralladura de limón.
5. Cierra el molde (con sus cierres o con cordel) y colócalo en la bandeja con la abertura hacia arriba. Vierte la masa hasta unos dos tercios: va a subir.
6. Hornea de 35 a 45 minutos según el molde y el horno. Comprueba la cocción con una aguja o un palillo de madera introducido por la abertura: debe salir seco.
7. Deja templar unos diez minutos en el molde, desmolda con cuidado y deja enfriar por completo sobre una rejilla, con el cordero tumbado de lado.
8. Si hace falta, iguala la base con un cuchillo para que se mantenga de pie. Espolvorea generosamente con azúcar glas y decóralo con una cinta anudada al cuello, o incluso con una banderita pascual.

Maridaje

Para acompañar este bizcocho ligero en la merienda de Pascua, sirve un Crémant d’Alsace, cuyas finas burbujas armonizan con su dulzor avainillado, o un Muscat d’Alsace para un toque afrutado. Los niños lo disfrutarán con un chocolate caliente. Descubre nuestra guía de los vinos de Alsacia.

Variantes posibles

• Aromatiza la masa con una cucharada de agua de azahar en lugar del limón.
• Añade al final 40 g de mantequilla derretida templada para un bizcocho más tierno (prolonga la cocción unos minutos).
• Sustituye parte de la harina por almendra molida para un Lammele más jugoso.

Los pequeños consejos del chef

• Si el molde de barro es nuevo, déjalo en remojo en agua fría unas horas antes del primer uso y sécalo bien antes de untarlo.
• No abras el horno durante los primeros 25 minutos: el bizcocho podría bajarse.
• El Lammele se conserva de 2 a 3 días bajo una campana o envuelto en film; espolvorea el azúcar glas en el último momento.

Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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