Lammele: das Rezept für das elsässische Osterlamm

Ostern im Elsass ist ohne ihn undenkbar: Das Lammele, auch Osterlammele oder in einem Teil des Oberelsass (Haut-Rhin) Lamala genannt, ist ein lockerer Biskuit, der in einer Lammform gebacken wird. Mit Puderzucker bestäubt und mit einem Band geschmückt, thront es am Ostersonntag auf dem Tisch und im Frühling in allen elsässischen Bäckereien.

Herkunft und Tradition des Lammele

Das Osterlamm ist ein christliches Symbol für den auferstandenen Christus. Im Elsass soll der Brauch, es als Biskuit zu backen, bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen. Früher wurde die Fastenzeit streng eingehalten, und man aß keine Eier: Zu Ostern hatten Hausfrauen und Bäcker deshalb große Mengen Eier vorrätig – ideal für diesen Kuchen. Manchmal schenkte man ein Lammele auch der Verlobten oder den Kindern nach der Rückkehr aus der Messe.

Die traditionelle Form besteht aus glasiertem Ton und ist zweiteilig. In Soufflenheim, dem Zentrum der elsässischen Töpferei, werden sie noch immer von Töpfern hergestellt; es gibt aber auch Formen aus Metall oder mit Antihaftbeschichtung.

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Zutaten für ein Lammele (6 bis 8 Personen)

Für eine klassische Lammform mit etwa 0,8 bis 1 Liter Inhalt:

• 4 Eier mit Zimmertemperatur
• 120 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 120 g Mehl (oder 80 g Mehl und 40 g Speisestärke für mehr Leichtigkeit)
• 1 gestrichener TL Backpulver
• Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone (nach Belieben)
• 1 Prise Salz
• 20 g weiche Butter und 1 EL Mehl für die Form
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: 20 Minuten – Backzeit: 35 bis 45 Minuten – Ruhezeit: vollständiges Abkühlen

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Zubereitung Schritt für Schritt: das Lammele-Rezept

1. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Beide Formhälften innen mit einem Pinsel großzügig buttern, auch Ohren, Schnauze und Beine nicht vergessen, dann mit Mehl ausstäuben und den Überschuss abklopfen. Das ist der entscheidende Schritt, damit sich das Lamm gut aus der Form löst.
3. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät 8 bis 10 Minuten schlagen: Die Masse soll hell werden, ihr Volumen verdreifachen und in breiten Bändern vom Rührbesen fließen.
4. Mehl (und Stärke) mit dem Backpulver darübersieben und vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, damit die Masse nicht zusammenfällt. Die Zitronenschale dazugeben.
5. Die Form schließen (Klammern oder Küchengarn) und mit der Öffnung nach oben auf das Blech stellen. Den Teig bis etwa zu zwei Dritteln einfüllen: Er geht noch auf.
6. Je nach Form und Ofen 35 bis 45 Minuten backen. Mit einer Stricknadel oder einem Holzspieß durch die Öffnung die Stäbchenprobe machen: Er muss trocken herauskommen.
7. Etwa zehn Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Gitter, auf der Seite liegend, vollständig auskühlen lassen.
8. Falls nötig, die Unterseite mit einem Messer begradigen, damit das Lamm aufrecht steht. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit einem um den Hals gebundenen Band, eventuell auch einem kleinen Osterfähnchen, verzieren.

Passender Wein

Zu diesem leichten Biskuit beim Osterkaffee passt ein Crémant d’Alsace, dessen feine Perlage mit der Vanillesüße harmoniert, oder ein Muscat d’Alsace für eine fruchtige Note. Kinder genießen es mit einer heißen Schokolade. Entdecken Sie unseren Ratgeber zu den Elsässer Weinen.

Mögliche Varianten

• Den Teig statt mit Zitrone mit einem Esslöffel Orangenblütenwasser aromatisieren.
• Für einen zarteren Biskuit zum Schluss 40 g geschmolzene, abgekühlte Butter unterrühren (Backzeit um einige Minuten verlängern).
• Für ein saftigeres Lammele einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetzen.

Kleine Tipps vom Küchenchef

• Eine neue Tonform vor dem ersten Gebrauch einige Stunden in kaltes Wasser legen und vor dem Buttern gut trocknen lassen.
• Den Ofen in den ersten 25 Minuten nicht öffnen: Sonst kann der Biskuit zusammenfallen.
• Unter einer Glocke oder in Frischhaltefolie gewickelt hält sich das Lammele 2 bis 3 Tage; den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren darüberstäuben.

Lucas

Hallo, ich bin Lucas! Mein Herz schlägt für die Freuden des Essens, und hier im Elsass bin ich im Paradies. Ob ein Glas Riesling mit Freunden, eine reichhaltige Elsässer Sauerkrautplatte oder ein kulinarisches Abenteuer mit einem Heidelbeerkuchen – ich genieße jede Mahlzeit wie ein Fest. Mein Ziel? Ihnen Appetit zu machen mit Artikeln, die unsere lokalen Produzenten, talentierten Köche und köstlichen Spezialitäten feiern. Aber Achtung, ich esse nicht nur (na ja, fast): Ich schlage Ihnen auch Routen vor, um unsere Weinberge und Feinschmeckermärkte zu entdecken.

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