クグロフ（クーゲルホップフ）：アルザス伝統のレシピ

クグロフの歴史

クグロフ（kougelhopf、kouglof、kugelhopf、gugelhupfとも表記）は、アルザスを象徴するブリオッシュです。ターバンのように背が高く、溝が入り、中央に煙突状の穴があいた独特の形は、スフレンハイムの陶器に代表される釉薬をかけた伝統の陶製型や金属型によるもの。この穴のおかげで、バターたっぷりの生地にもムラなく火が通ります。

起源ははっきりせず、さまざまな伝説が伝わっています。もっとも有名なのは、ベツレヘムからの帰途にあった東方の三博士がリボーヴィレでクーゲルという陶工にもてなされ、お礼にこの菓子のレシピと型を残したという話。ウィーンと結びつける説もあります。確かなのは、今やクグロフが欠かせないアルザスの郷土菓子であること。日曜の朝食、おやつ、祝いの食事の締めくくりに登場します。ベーコンとクルミ入りの塩味版もあり、アペリティフで楽しまれています。

材料（8～10人分・直径22～24 cmの型）

• 小麦粉（T45またはT55タイプ）500 g
• 生イースト 20 g（またはドライイースト 7 g）
• ぬるめの牛乳 200 ml
• 卵 2個
• 砂糖 80 g
• 塩 8 g（小さじすりきり1）
• 柔らかくしたバター 150 g（型用に少し別途）
• レーズン 100 g
• キルシュ（またはラム酒）50 ml
• 皮付きアーモンド 20粒ほど
• 仕上げ用の粉砂糖

下ごしらえ：30分＋発酵約3時間（または冷蔵庫で一晩）— 焼き時間：40～45分

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クグロフの作り方

1. 前日か少なくとも1時間前に、レーズンをキルシュに漬けておきます。
2. イーストを少量のぬるい牛乳で溶きます（熱いと発酵しなくなります）。分量の小麦粉から100 gを加えて混ぜ、覆いをして30分おき、元種をふくらませます。
3. 大きなボウルかミキサーで残りの小麦粉、砂糖、塩を混ぜます。元種、卵、残りの牛乳を加え、なめらかで弾力のある生地になるまで10分こねます。
4. 柔らかいバターを少しずつちぎって加え、生地がボウルの側面から離れるまでさらに5～10分こねます。
5. 水気を切ったレーズンを、生地をこねすぎないよう全体に混ぜ込みます。布をかけ、室温で1時間半～2時間、2倍にふくらむまで発酵させます（または冷蔵庫で一晩）。
6. クグロフ型にたっぷりバターを塗り、底の溝ひとつひとつにアーモンドを1粒ずつ置きます。
7. 生地のガスを抜いて丸め、中央に指で穴をあけてリング状にし、型に入れます。
8. 覆いをして再び1時間～1時間半、生地が型の縁から約2 cmのところまでふくらむまで発酵させます。
9. オーブンを180 °Cに予熱し、40～45分焼きます。表面の色づきが早すぎる場合はアルミホイルをかぶせます。
10. 粗熱が取れたら網の上で型から出し、完全に冷まします。食べる直前に粉砂糖をふりかけます。

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おすすめのワイン

おやつやデザートには、遅摘みのゲヴュルツトラミネールや甘口のピノ・グリがブリオッシュとレーズンによく合います。ブランチならクレマン・ダルザスで爽やかに華やかに。塩味版にはリースリングやシルヴァネールを。アルザスワインを知る

アレンジ

• 塩味のクグロフ：砂糖をほとんど省き、レーズンとアーモンドの代わりに、炒めた燻製ベーコン150 gとクルミひとつかみを加えます。
• 贅沢バージョン：レーズンの一部をオレンジピールやチョコチップに替えます。
• 香りづけ：ノーワックスのレモンかオレンジの皮のすりおろしを少し生地に加えます。

シェフのちょっとしたコツ

• ゆっくり発酵させる、あるいは冷蔵庫で一晩寝かせると、より香り高く、しっとりした生地になります。
• 新しい陶製の型は「慣らし」が必要です。初めて使う前にバターを塗って空焼きし、洗うときは水だけで。
• クグロフは翌日のほうがおいしいことも。固くなったら、スライスしてトーストやフレンチトーストにどうぞ。
• 布で包むかケーキドームをかぶせておけば、2～3日はしっとりしたままです。

Lucas

こんにちは、ルーカスです！食卓の楽しみが私の情熱で、ここアルザスではまさに天国にいるような気分です。友達と楽しむリースリングワイン、たっぷりのシュークルート、またはブルーベリーパイを巡るグルメな冒険など、どの食事もお祝いのように楽しんでいます。私の目標は、地元の生産者や才能あるシェフ、美味しい名物料理を称賛する記事であなたの食欲をそそることです。でも、食べるだけじゃありません（まあ、ほとんど食べてますが）：ワイン畑やグルメ市場を探検するルートも提案します。

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