アルザスのフロマージュ・ブランのタルト（ケスキュッヘ）

ケスキュッヘ、アルザスのフロマージュ・ブランのタルト

アルザス語でケスキュッヘ（Käsküeche、Kaeskuecheとも）と呼ばれるフロマージュ・ブランのタルトは、アルザスのパティスリーや日曜のおやつに欠かせない定番です。特徴は、泡立てた卵白で生まれる高くふんわりしたフィリングを、パート・ブリゼ（練り込み生地）にのせていること。粉砂糖をふるだけのシンプルな姿で、コーヒーと一緒に、あるいは郷土料理のあとのデザートとしていただきます。ほかのアルザスの名物料理もぜひご覧ください。

所要時間と難易度

• 下ごしらえ：30分
• 焼き時間：50分～1時間
• 休ませる時間：最低2時間（冷却）
• 難易度：中級
• 8人分（直径24～26 cm、縁の高いマンケ型）

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材料（8人分）

パート・ブリゼ

• 小麦粉 200 g
• 冷たいバター（角切り）100 g
• 卵黄 1個
• 砂糖 30 g
• 塩 ひとつまみ
• 冷水 大さじ3～4

フィリング

• よく水切りしたフロマージュ・ブラン 500 g（脂肪分20%か40%が理想）
• 卵 3個（卵白と卵黄に分ける）
• 砂糖 100 g
• バニラシュガー 1袋
• クレーム・フレッシュ（濃厚タイプ）200 ml
• コーンスターチ 40 g
• ノーワックスのレモンの皮のすりおろし 1/2個分（お好みで）
• 仕上げ用の粉砂糖

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作り方

1. 生地を作ります。小麦粉、砂糖、塩、バターを指先でこすり合わせてそぼろ状にし、卵黄、水の順に加えて、こねすぎないようにひとまとめにします。冷蔵庫で30分休ませます。
2. オーブンを180 °Cに予熱します。型にバターを塗って生地を敷き込み、縁まで（少なくとも4 cm）しっかり立ち上げます。底にフォークで穴をあけます。
3. フロマージュ・ブランが水っぽい場合は、布を敷いたざるで最低1時間水切りします。
4. ボウルで卵黄、砂糖、バニラシュガーを白っぽくなるまで泡立てます。フロマージュ・ブラン、クリーム、コーンスターチ、レモンの皮を加え、なめらかなクリーム状になるまで混ぜます。
5. 卵白に塩ひとつまみを加えてしっかり角が立つまで泡立て、ゴムべらで底からすくうようにして、そっと生地に混ぜ込みます。
6. フィリングを型に流し入れ、50分～1時間焼きます。表面がきつね色になり、中心がちょうど固まれば焼き上がりです。
7. オーブンの火を止め、扉を少し開けたまま30分、庫内でタルトを冷まします。ゆっくり冷ますことで、しぼむのを防げます。
8. 型から外し、完全に冷まします（2時間、または冷蔵庫で一晩）。食べる直前に粉砂糖をふります。

シェフのちょっとしたコツ

• 形よく仕上げる鍵は、よく水切りしたフロマージュ・ブラン。水分が多いとべちゃっとします。
• 焼き色が早くつきすぎたら、途中でアルミホイルをかぶせましょう。
• 表面の小さなひび割れは自然なことで、ケスキュッヘの魅力のひとつです。
• 冷蔵庫で3日間保存できます。翌日のほうがさらにおいしくなります。

アレンジ

• キルシュかラム酒に漬けたレーズンをひとつかみ、フィリングに加えます。
• 夏はベリーのクーリや生のブルーベリーを添えて。
• より軽く仕上げたいなら、クリームを同量のフロマージュ・ブランに替えます。

フロマージュ・ブランのタルトに合うワインは？

フロマージュ・ブランの繊細な味わいを損なわない、ほんのり甘口のアルザスワインを選びましょう。やや甘口かロゼのクレマン・ダルザス、フレッシュなぶどうの香りのミュスカ・ダルザス、特別な日にはよく冷やした遅摘みのピノ・グリもおすすめです。

Lucas

こんにちは、ルーカスです！食卓の楽しみが私の情熱で、ここアルザスではまさに天国にいるような気分です。友達と楽しむリースリングワイン、たっぷりのシュークルート、またはブルーベリーパイを巡るグルメな冒険など、どの食事もお祝いのように楽しんでいます。私の目標は、地元の生産者や才能あるシェフ、美味しい名物料理を称賛する記事であなたの食欲をそそることです。でも、食べるだけじゃありません（まあ、ほとんど食べてますが）：ワイン畑やグルメ市場を探検するルートも提案します。

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