Presskopf : la recette alsacienne du fromage de tête

Le Presskopf (littéralement « tête pressée ») est la version alsacienne du fromage de tête : une terrine de viande de porc prise dans sa propre gelée, relevée d’une pointe de vinaigre. Servi en tranches bien froides avec une vinaigrette, des oignons et des cornichons, c’est une entrée incontournable des winstubs et des repas de fête de village. Sa préparation demande du temps, mais aucune difficulté : la gélatine naturelle des pieds et de la tête fait tout le travail.

Origine et tradition

Comme beaucoup de plats paysans, le Presskopf est né du « tue-cochon » : on ne gaspillait rien de l’animal, et les morceaux riches en gélatine (tête, joues, oreilles, pieds, jarret) étaient longuement mijotés puis pressés en terrine. L’acidité marquée est la signature alsacienne. Il existe aussi une version à base de carpe, héritée de la cuisine juive d’Alsace.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (une terrine de 1,5 litre)

• 1/2 tête de porc (ou, plus facile à trouver : 1 kg de joues de porc et 1 oreille)
• 1 jarret de porc (environ 1 kg)
• 2 pieds de porc fendus (indispensables pour la gelée)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 grains de poivre noir
• 50 cl de vin blanc sec d’Alsace (sylvaner ou pinot blanc)
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 échalotes finement ciselées
• 1 petit bouquet de persil plat haché
• 4 à 6 cornichons en petits dés (facultatif)
• Sel, poivre du moulin

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Temps

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 3 h 30 à 4 heures
• Repos au frais : 12 heures minimum (idéalement 24 heures)

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Étapes de préparation

1. Demandez à votre boucher de nettoyer et de flamber la tête et les pieds. Rincez toutes les viandes à l’eau froide.
2. Placez la tête (ou les joues et l’oreille), le jarret et les pieds dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 5 minutes puis jetez l’eau et rincez les viandes : le bouillon sera plus clair.
3. Remettez les viandes dans la marmite avec les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin blanc. Couvrez d’eau froide à hauteur, salez légèrement.
4. Faites cuire à petits frémissements, à couvert, pendant 3 h 30 à 4 heures, en écumant de temps en temps. La viande doit se détacher toute seule des os.
5. Sortez les viandes et laissez-les tiédir. Filtrez le bouillon au chinois, puis faites-le réduire à feu vif jusqu’à en obtenir environ 75 cl.
6. Désossez soigneusement les viandes en retirant les os, les cartilages durs et l’excédent de gras. Taillez la viande (et la langue si vous en avez ajouté une) en petits cubes ou en lanières.
7. Hors du feu, ajoutez au bouillon réduit le vinaigre, les échalotes et le persil. Goûtez : l’assaisonnement doit être franc, car le froid atténue les saveurs.
8. Mélangez la viande, les cornichons éventuels et le bouillon, puis versez le tout dans une terrine chemisée de film alimentaire. La viande doit être juste couverte de liquide.
9. Posez une planchette ou une seconde terrine lestée (2 à 3 boîtes de conserve) sur le dessus et placez au réfrigérateur au moins 12 heures.
10. Démoulez, taillez en tranches de 1 cm et servez bien froid.

Comment le servir

En Alsace, le Presskopf se sert arrosé d’une vinaigrette bien relevée (huile, vinaigre, moutarde, échalote), avec des rondelles d’oignon rouge et des cornichons. Il est aussi délicieux accompagné de pommes de terre sautées ou d’une salade de pommes de terre tiède et d’une salade verte.

Vins et boissons conseillés

Choisissez un blanc d’Alsace sec et vif, qui répond à l’acidité du plat : un sylvaner, un pinot blanc ou un riesling. Une bière blonde alsacienne bien fraîche est l’autre accord traditionnel de winstub.

Variantes possibles

• Ajoutez une langue de porc, cuite avec les autres viandes, pour une texture plus fondante.
• Remplacez une partie de la tête par de l’épaule de porc pour une terrine plus maigre (gardez toujours les pieds pour la gelée).
• Pour une note plus aromatique, ajoutez quelques baies de genièvre au bouillon.

Les petits conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir à gros bouillons : un frémissement donne une viande fondante et un bouillon limpide.
• Testez la prise avant de remplir la terrine : versez une cuillerée de bouillon réduit sur une assiette froide et placez-la 10 minutes au réfrigérateur. Si elle ne prend pas, faites encore réduire.
• Le Presskopf se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé.

Lucas

Salut, moi c’est Lucas ! Mon cœur bat pour les plaisirs de la table, et ici en Alsace, autant dire que je suis au paradis. Qu’il s’agisse d’un verre de Riesling partagé entre amis, d’une généreuse choucroute garnie, ou d’une aventure culinaire autour d’une tarte aux myrtilles, je vis chaque repas comme une fête. Mon but ? Vous donner faim avec des articles qui mettent à l’honneur nos producteurs locaux, nos chefs talentueux et nos spécialités gourmandes. Mais attention, je ne fais pas que manger (enfin presque) : je vous propose aussi des itinéraires pour explorer nos vignobles et nos marchés gourmands.

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