Kouglof (Kougelhopf): la ricetta tradizionale alsaziana

La storia del Kougelhopf

Il kougelhopf (si scrive anche kouglof, kugelhopf o gugelhupf) è la brioche simbolo dell’Alsazia. Si riconosce dalla forma alta a turbante, scanalata e con un camino centrale, data dal suo stampo tradizionale in terracotta smaltata, come quelli di Soufflenheim, o in metallo. Il camino permette una cottura uniforme di questo impasto ricco di burro.

Le sue origini restano incerte e circolano diverse leggende. La più nota racconta che i Re Magi, di ritorno da Betlemme, sarebbero stati accolti a Ribeauvillé da un vasaio di nome Kugel e lo avrebbero ringraziato lasciandogli la ricetta e la forma del dolce. Altri racconti lo collegano a Vienna. Una cosa è certa: oggi il kougelhopf è una specialità culinaria alsaziana irrinunciabile, servita a colazione la domenica, a merenda o alla fine dei pranzi di festa. Esiste anche una versione salata, con pancetta e noci, servita all’aperitivo.

Ingredienti per 8-10 persone (stampo da 22-24 cm)

• 500 g di farina di grano tenero (tipo 00 o 0)
• 20 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito secco)
• 200 ml di latte intero tiepido
• 2 uova
• 80 g di zucchero
• 8 g di sale (1 cucchiaino raso)
• 150 g di burro morbido, più un po’ per lo stampo
• 100 g di uvetta
• 50 ml di kirsch (o di rum)
• Una ventina di mandorle intere
• Zucchero a velo per la finitura

Preparazione: 30 minuti + circa 3 ore di lievitazione (o una notte in frigorifero) — Cottura: 40-45 minuti

Prenota un’attività in Alsazia

Tutte le attività

tramite GetYourGuideVisite guidate in AlsaziaPrezzi e date sul sito partnerPrenotatramite GetYourGuideEscursioni da StrasbourgPrezzi e date sul sito partnerPrenota

Link partner: se prenoti tramite questi link, Alsace Voyage riceve una commissione, senza costi aggiuntivi per te.

Preparazione passo dopo passo: la ricetta del kouglof

1. Il giorno prima, o almeno 1 ora prima, mettete l’uvetta a macerare nel kirsch.
2. Sciogliete il lievito in un po’ di latte tiepido (non caldo, altrimenti non lievita più). Aggiungete 100 g di farina presi dal totale, mescolate e lasciate gonfiare questo lievitino per 30 minuti, coperto.
3. In una ciotola capiente o nella planetaria, mescolate il resto della farina, lo zucchero e il sale. Aggiungete il lievitino, le uova e il resto del latte, poi impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Incorporate il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e impastate ancora 5-10 minuti, finché l’impasto si stacca dalle pareti.
5. Aggiungete l’uvetta scolata distribuendola senza lavorare troppo l’impasto. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare da 1 ora e mezza a 2 ore a temperatura ambiente, finché l’impasto raddoppia di volume (oppure una notte in frigorifero).
6. Imburrate abbondantemente lo stampo da kougelhopf e mettete una mandorla sul fondo di ogni scanalatura.
7. Sgonfiate l’impasto, formate una palla, bucatela al centro con le dita per formare una corona e adagiatela nello stampo.
8. Coprite e lasciate lievitare di nuovo da 1 ora a 1 ora e mezza, finché l’impasto arriva a circa 2 cm dal bordo.
9. Preriscaldate il forno a 180 °C e infornate per 40-45 minuti. Se la superficie si colora troppo in fretta, copritela con un foglio di alluminio.
10. Sformate ancora tiepido su una gratella e lasciate raffreddare completamente. Spolverizzate di zucchero a velo al momento di servire.

Da leggere ancheInsalata del vignaiolo all’alsaziana (salade vigneronne): la ricetta

Vini consigliati

A merenda o come dessert, un Gewurztraminer vendemmia tardiva o un Pinot grigio amabile si sposano con la brioche e l’uvetta. Al brunch, un Crémant d’Alsace aggiunge una nota fresca e festosa. La versione salata si abbina bene a un Riesling o a un Sylvaner. Scoprire i vini d’Alsazia

Varianti possibili

• Kougelhopf salato: eliminate quasi tutto lo zucchero e sostituite uvetta e mandorle con 150 g di pancetta affumicata rosolata e una manciata di gherigli di noce.
• Versione golosa: sostituite parte dell’uvetta con scorze d’arancia candite o gocce di cioccolato.
• Profumo: aggiungete all’impasto un po’ di scorza di limone o d’arancia non trattata.

I piccoli consigli dello chef

• Una lievitazione lenta, magari una notte in frigorifero, dà una mollica più profumata e filante.
• Uno stampo di terracotta nuovo va «avviato»: imburratelo e passatelo nel forno vuoto prima del primo utilizzo, e lavatelo solo con acqua.
• Il kougelhopf è spesso ancora più buono il giorno dopo. Raffermo, si gusta a fette tostate o come french toast (pain perdu).
• Conservato in un canovaccio o sotto una campana, resta soffice per 2-3 giorni.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

Tutti i suoi articoliProfili di riferimento