Baeckeoffe : la recette alsacienne traditionnelle aux trois viandes

Le baeckeoffe (ou baeckeofe, « four du boulanger » en alsacien) est l’un des plats emblématiques de l’Alsace : trois viandes marinées au vin blanc, des pommes de terre et des légumes, cuits très lentement dans une terrine en terre cuite scellée par un boudin de pâte. Une recette généreuse, idéale pour les tablées d’automne et d’hiver.

L’histoire du baeckeoffe

Selon la tradition, les ménagères alsaciennes préparaient ce plat le dimanche soir ou le lundi matin, jour de lessive : elles déposaient leur terrine chez le boulanger du village, qui la glissait dans son four encore chaud après la cuisson du pain. Le baeckeoffe cuisait ainsi plusieurs heures sans surveillance et était récupéré pour le repas. La terrine ovale en céramique, souvent fabriquée à Soufflenheim, et la pâte qui en scelle le couvercle sont restées les marques de ce plat.

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes – Marinade : une nuit (12 à 24 heures) – Cuisson : 3 h 30

Les viandes et la marinade

• 500 g d’épaule de porc (ou d’échine) désossée
• 500 g de paleron de bœuf
• 500 g d’épaule d’agneau désossée
• 1 pied de porc coupé en deux (facultatif, il apporte du moelleux)
• 75 cl de vin blanc d’Alsace sec (riesling ou sylvaner)
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 clous de girofle
• Sel, poivre du moulin

Pour le montage et le lutage

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• Pâte à luter : 300 g de farine et 10 à 15 cl d’eau

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Étapes de préparation de la recette du baeckeoffe

1. La veille, coupez les viandes en gros cubes d’environ 5 cm. Placez-les dans un grand saladier avec les 2 oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les clous de girofle et du poivre. Couvrez de vin blanc, filmez et laissez mariner au réfrigérateur une nuit entière.
2. Le jour même, préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm. Coupez les carottes en rondelles, le poireau en tronçons et l’oignon restant en lamelles.
3. Égouttez les viandes en conservant la marinade. Salez légèrement.
4. Beurrez la terrine. Disposez une couche de pommes de terre, salez et poivrez, puis une couche de légumes et la moitié des viandes, avec un demi-pied de porc.
5. Recommencez : pommes de terre, légumes, viandes, puis terminez par une couche de pommes de terre.
6. Versez la marinade filtrée jusqu’aux deux tiers de la hauteur environ.
7. Mélangez la farine et l’eau pour obtenir une pâte souple, roulez-la en boudin et posez-la sur le bord de la terrine. Appuyez le couvercle dessus pour sceller hermétiquement.
8. Enfournez pour environ 3 h 30 à 160 °C, sans ouvrir.
9. À la sortie du four, cassez la croûte de pâte à table et servez directement dans la terrine.

Quel vin servir avec le baeckeoffe ?

Servez de préférence le même vin que celui de la marinade : un riesling sec et vif, ou un sylvaner, plus simple et désaltérant. Un pinot blanc d’Alsace convient également très bien.

Variantes possibles

• Certaines familles ajoutent de la poitrine fumée ou une queue de porc pour plus de fondant.
• Une version sans porc se prépare avec bœuf et agneau uniquement, ou avec de la volaille.
• En saison, des baeckeoffe au poisson ou aux légumes se rencontrent aussi, mais la version aux trois viandes reste la référence.

Les petits conseils du chef

• Ne sautez pas la marinade : c’est elle qui attendrit les viandes et parfume les pommes de terre.
• À défaut de terrine alsacienne, une cocotte en fonte bien fermée fera l’affaire.
• Le baeckeoffe se réchauffe très bien et il est souvent encore meilleur le lendemain.
• Accompagnez-le simplement d’une salade verte.

Enzo

Salut, moi c'est Enzo ! Je suis ce gars qui adore chausser ses bottes de randonnée pour explorer les sentiers escarpés des Vosges. Passionné de nature et de photographie, je vous emmène avec moi à travers des articles qui sentent bon les forêts de sapins et le charme des lacs de montagne. Je vis pour ces moments où le soleil se lève sur le Haut-Koenigsbourg ou lorsque je tombe sur une auberge authentique au détour d’un chemin. Mon objectif ? Vous inspirer à sortir et à respirer l’air pur alsacien, avec toujours une bonne adresse pour une tarte flambée à partager en fin de journée.

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