Lammele: la ricetta dell’agnello pasquale alsaziano

Impossibile immaginare la Pasqua in Alsazia senza di lui: il Lammele, chiamato anche Osterlammele o, in una parte dell’Alto Reno, Lamala, è un soffice pan di Spagna cotto in uno stampo a forma di agnello. Spolverizzato di zucchero a velo e ornato da un nastro, troneggia sulla tavola della domenica di Pasqua e in tutte le panetterie alsaziane in primavera.

Origine e tradizione del Lammele

L’agnello pasquale è un simbolo cristiano del Cristo risorto. In Alsazia la tradizione di modellarlo in forma di dolce risalirebbe al XVI secolo. Un tempo la Quaresima era osservata rigorosamente e non si consumavano uova: a Pasqua, massaie e fornai disponevano quindi di grandi quantità di uova, ideali per questo dolce. Capitava anche di regalare un Lammele alla fidanzata o ai bambini al ritorno dalla messa.

Lo stampo tradizionale è in terracotta smaltata, in due parti. A Soufflenheim, capitale della ceramica alsaziana, i vasai lo fabbricano ancora; si trovano anche stampi in metallo o antiaderenti.

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Ingredienti per un Lammele (6-8 persone)

Per uno stampo ad agnello classico da circa 0,8-1 litro:

• 4 uova a temperatura ambiente
• 120 g di zucchero semolato
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 120 g di farina (o 80 g di farina e 40 g di amido di mais per una maggiore leggerezza)
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
• La scorza di mezzo limone non trattato (facoltativa)
• 1 pizzico di sale
• 20 g di burro morbido e 1 cucchiaio di farina per lo stampo
• Zucchero a velo per la finitura

Preparazione: 20 minuti – Cottura: 35-45 minuti – Riposo: fino a completo raffreddamento

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Preparazione passo dopo passo: la ricetta del Lammele

1. Preriscaldate il forno a 180 °C (statico).
2. Imburrate abbondantemente con un pennello l’interno delle due parti dello stampo, senza dimenticare orecchie, muso e zampe, poi infarinate ed eliminate l’eccesso. È il passaggio chiave per sformarlo bene.
3. Montate le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il sale con le fruste elettriche per 8-10 minuti: il composto deve schiarirsi, triplicare di volume e scendere a nastro.
4. Setacciate la farina (e l’amido) con il lievito, poi incorporateli delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Aggiungete la scorza di limone.
5. Chiudete lo stampo (con i ganci o con dello spago) e appoggiatelo sulla teglia con l’apertura verso l’alto. Versate l’impasto fino a circa due terzi: crescerà in cottura.
6. Infornate per 35-45 minuti a seconda dello stampo e del forno. Verificate la cottura con un ago o uno stecchino infilato dall’apertura: deve uscire asciutto.
7. Lasciate intiepidire una decina di minuti nello stampo, poi sformate delicatamente e lasciate raffreddare completamente su una gratella, con l’agnello coricato su un fianco.
8. Se necessario, pareggiate la base con un coltello perché stia in piedi. Spolverizzate abbondantemente di zucchero a velo e decorate con un nastro annodato al collo, o anche con una piccola bandierina pasquale.

Abbinamento cibo-vino

Per accompagnare questo dolce leggero alla merenda di Pasqua, servite un Crémant d’Alsace, le cui bollicine fini si sposano con la dolcezza vanigliata, o un Muscat d’Alsace per un tocco fruttato. I bambini lo apprezzeranno con una cioccolata calda. Scoprite la nostra guida ai vini d’Alsazia.

Varianti possibili

• Profumate l’impasto con un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio al posto del limone.
• Aggiungete 40 g di burro fuso tiepido alla fine per un dolce più morbido (prolungate la cottura di qualche minuto).
• Sostituite parte della farina con farina di mandorle per un Lammele più soffice.

I piccoli consigli dello chef

• Se lo stampo di terracotta è nuovo, mettetelo in ammollo in acqua fredda per qualche ora prima del primo utilizzo, poi asciugatelo bene prima di imburrarlo.
• Non aprite il forno durante i primi 25 minuti: il dolce rischierebbe di sgonfiarsi.
• Il Lammele si conserva 2-3 giorni sotto una campana o avvolto nella pellicola alimentare; spolverizzate lo zucchero a velo all’ultimo momento.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

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