Receta de la choucroute garnie alsaciana (chucrut con guarnición)

La choucroute garnie (chucrut con guarnición) es sin duda la más famosa de las especialidades alsacianas. En alsaciano se llama sûrkrût (literalmente «col agria»): col blanca cortada muy fina, salada y fermentada durante varias semanas, una técnica de conservación que se practica desde hace siglos para tener verdura todo el invierno. Guisada largamente en vino blanco con bayas de enebro y acompañada después de carnes de cerdo ahumadas y salchichas, se convierte en un plato completo y generoso, ideal del otoño a la primavera.

Tiempo y dificultad

• Preparación: 30 minutos
• Cocción: unas 2 horas
• Dificultad: fácil
• Para 6 personas

Ingredientes para 6 personas

Para el chucrut

• 1,5 kg de chucrut crudo (preferiblemente choucroute de Alsacia, de charcutería o del mercado)
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o de grasa de oca
• 30 cl de vino blanco seco de Alsacia (riesling o sylvaner)
• 20 cl de agua o caldo
• 10 bayas de enebro
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• Pimienta (no hace falta sal: el chucrut y las carnes saladas ya aportan suficiente)

Para la guarnición

• 1 paletilla o 1 aguja de cerdo ahumada (unos 800 g)
• 400 g de panceta ahumada en un trozo
• 6 salchichas de Estrasburgo (knacks)
• 6 salchichas ahumadas para cocer (tipo salchicha de Montbéliard o salchicha ahumada alsaciana)
• 12 patatas pequeñas de carne firme

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Paso a paso

1. Prueba el chucrut crudo: si está muy ácido, acláralo rápidamente con agua fría y escúrrelo bien apretándolo con las manos. Sepáralo con un tenedor para airearlo.
2. Pela y corta la cebolla en láminas. En una cazuela grande de hierro fundido, pochala suavemente 5 minutos en la manteca o la grasa de oca, sin que tome color.
3. Añade la mitad del chucrut, las bayas de enebro, el laurel y los clavos (dentro de una bola de té o de una bolsita de gasa, para retirarlos fácilmente) y luego el resto del chucrut.
4. Vierte el vino blanco y el agua, y añade pimienta. Hunde la paletilla (o la aguja) y la panceta ahumada en el centro del chucrut. Tapa y deja guisar a fuego lento 1 h 30, añadiendo un poco de líquido si hace falta: el chucrut debe quedar meloso, nunca seco.
5. Mientras tanto, pela las patatas. Ponlas sobre el chucrut (o cuécelas al vapor por separado) y añade las salchichas ahumadas durante los últimos 30 minutos de cocción.
6. Diez minutos antes de servir, escalfa las salchichas de Estrasburgo en una olla de agua apenas temblorosa, sin dejar nunca que hierva, porque si no revientan.
7. Retira las especias y corta en lonchas la paletilla y la panceta. Coloca el chucrut en una fuente grande caliente y dispón encima las carnes, las salchichas y las patatas. Sirve con mostaza y, si te gusta, rábano picante.

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Origen y tradición

La choucroute es el plato de invierno por excelencia: la col se cosecha en otoño y luego se pone a fermentar en salmuera. La llanura de Alsacia, sobre todo en torno a Krautergersheim, al suroeste de Estrasburgo, es famosa por su cultivo de col para chucrut, y la «Choucroute d’Alsace» cuenta hoy con una indicación geográfica protegida (IGP). Cada familia tiene su guarnición: a veces se añade codillo (wädele), morcilla, albóndigas de hígado (lewerknepfle) o un trozo de collet (cuello de cerdo) ahumado.

Variantes posibles

• Choucroute de pescado: una variante moderna, con salmón, eglefino ahumado y bacalao, y una salsa beurre blanc.
• Choucroute al crémant: sustituye el vino tranquilo por crémant de Alsacia para darle un toque más fino.
• Versión campesina: añade al principio de la cocción una manzana ácida rallada o unas zanahorias para suavizar la acidez.

Los pequeños consejos del chef

• La choucroute está aún más rica recalentada: prepárala la víspera y recaliéntala a fuego suave con un poco de vino.
• No añadas nunca sal: las carnes ahumadas sueltan suficiente durante la cocción.
• Compra chucrut crudo mejor que cocido: así controlarás la cocción y el punto de sabor.

¿Qué vino servir con la choucroute?

Sirve el mismo vino que has usado para cocinarla: un vino blanco seco de Alsacia como el riesling, cuya acidez responde a la de la col, o un sylvaner, más sencillo y refrescante. Un pinot blanc también va muy bien. Evita los vinos demasiado aromáticos o dulces, que chocan con la acidez del plato. Una cerveza rubia de Alsacia es el otro acompañamiento tradicional.

Lucas

¡Hola, soy Lucas! Mi corazón late por los placeres de la mesa, y aquí en Alsacia, estoy en el paraíso. Ya sea una copa de Riesling compartida con amigos, una generosa chucrut alsaciana o una aventura culinaria con un pastel de arándanos, vivo cada comida como una fiesta. ¿Mi objetivo? Abrirte el apetito con artículos que destacan a nuestros productores locales, talentosos chefs y especialidades deliciosas. Pero ojo, no solo como (bueno, casi): también te propongo rutas para explorar nuestros viñedos y mercados gourmet.

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