Flammekueche: la ricetta tradizionale della tarte flambée alsaziana

Pasta di pane sottilissima, fromage blanc e panna, cipolle e pancetta: la flammekueche, o tarte flambée, è la regina conviviale della cucina alsaziana. Ecco la ricetta tradizionale, da cuocere nel forno più caldo possibile.

Una tarte nata nel forno del pane

La flammekueche (si scrive anche flammekuche o flammkuchen, «torta alla fiamma»; in francese tarte flambée) viene dalle campagne dell’Alsazia settentrionale, in particolare dal Kochersberg. Nei giorni in cui si cuoceva il pane, si stendeva un pezzo di pasta condito con panna e cipolle per verificare il calore del forno a legna: cotta in pochi minuti a contatto con la brace, veniva divisa tra tutti prima di infornare le pagnotte. Non è quindi «flambata» con l’alcol: il nome deriva dalle fiamme del forno.

Ingredienti per 4 persone (2 tarte grandi)

Per la pasta

• 250 g di farina di grano tenero (tipo 0)
• 140 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio di semi
• 5 g di sale
• Facoltativo: 5 g di lievito di birra secco (pasta più morbida; senza lievito risulta più croccante)

Per la farcitura

• 200 g di fromage blanc (preferibilmente con il 20–40 % di grassi)
• 150 g di crème fraîche densa
• 2 cipolle bianche medie (circa 250 g)
• 200 g di pancetta affumicata a dadini (lardons)
• Sale, pepe e un pizzico di noce moscata

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Preparazione

Preparazione: 20 min – Riposo: da 30 min a 1 h – Cottura: 8-12 min per tarte

1. Mescolate la farina e il sale (e il lievito, se lo usate), poi aggiungete l’acqua e l’olio. Impastate per 5 minuti fino a ottenere una pasta liscia che non si attacca più. Coprite e lasciate riposare da 30 minuti a 1 ora.
2. Preriscaldate il forno alla temperatura massima (da 250 a 300 °C), con la teglia o una pietra refrattaria all’interno.
3. Sbucciate le cipolle e affettatele finissime. Se volete, sbollentate la pancetta per 1 minuto in acqua bollente per renderla meno salata, poi scolatela.
4. Mescolate il fromage blanc e la panna; salate leggermente, pepate e aggiungete la noce moscata.
5. Dividete la pasta in due e stendete ogni panetto il più sottile possibile (1-2 mm) su carta forno, a forma di rettangolo o di disco.
6. Spalmate la crema di fromage blanc fino al bordo, poi distribuite le cipolle crude e la pancetta.
7. Fate scivolare la tarte con la sua carta sulla teglia rovente e cuocete per 8-12 minuti, finché i bordi sono dorati e leggermente abbrustoliti.
8. Tagliate a pezzi e servite subito, mentre cuoce la seconda tarte.

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Varianti

• Gratinata: cospargete di emmental o groviera grattugiato alla fine della farcitura.
• Boscaiola: aggiungete funghi crudi affettati.
• Al munster: qualche fetta di munster e un po’ di cumino.
• Vegetariana: eliminate la pancetta e aggiungete erba cipollina dopo la cottura.
• Dolce: mele a fettine, zucchero e cannella, flambata al calvados o all’acquavite di mirabella, come dessert.

I consigli dello chef

• Il successo dipende dal calore del forno e dalla sottigliezza della pasta: meglio una tarte troppo sottile che troppo spessa.
• Lasciate le cipolle crude e tagliate finissime: cuociono insieme alla pasta e restano morbide.
• Non esagerate con la farcitura, altrimenti la pasta resta molle al centro.
• Se avete poco tempo, va benissimo una pasta di pane del fornaio o una pasta per pizza stesa molto sottile.

Quale vino servire con la flammekueche?

Scegliete un vino bianco secco e fresco d’Alsazia: un sylvaner, un pinot bianco o un riesling secco, che bilanciano la panna e l’affumicato della pancetta. Se preferite il rosso, un pinot nero d’Alsazia leggermente fresco è perfetto. Per saperne di più, scoprite la nostra guida ai vini d’Alsazia. E, come nelle winstub, una birra fresca resta un abbinamento molto amato.

Lucas

Ciao, sono Lucas! Il mio cuore batte per i piaceri della tavola, e qui in Alsazia posso dire di essere in paradiso. Che sia un bicchiere di Riesling condiviso con amici, un’abbondante choucroute alsaziana o un’avventura culinaria con una crostata ai mirtilli, vivo ogni pasto come una festa. Il mio obiettivo? Farti venire fame con articoli che mettono in risalto i nostri produttori locali, chef talentuosi e specialità golose. Ma attenzione, non faccio solo pasti (o quasi): ti propongo anche itinerari per esplorare i nostri vigneti e mercati gourmet.

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