Flammekueche : la recette traditionnelle de la tarte flambée alsacienne

Pâte à pain très fine, fromage blanc et crème, oignons et lardons : la flammekueche, ou tarte flambée, est la star conviviale de la cuisine alsacienne. Voici la recette traditionnelle, à cuire dans un four le plus chaud possible.

Une tarte née dans le four à pain

La flammekueche (on écrit aussi flammekuche ou flammkuchen, « gâteau à la flamme » ; en français tarte flambée) vient des campagnes du nord de l’Alsace, notamment du Kochersberg. Les jours de fournée, on y étalait un morceau de pâte à pain garni de crème et d’oignons pour vérifier la chaleur du four à bois : cuite en quelques minutes au contact des braises, elle était partagée avant d’enfourner les pains. Elle n’est donc pas « flambée » à l’alcool : son nom vient des flammes du four.

Ingrédients pour 4 personnes (2 grandes tartes)

Pour la pâte

• 250 g de farine de blé (type T55)
• 140 ml d’eau tiède
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 5 g de sel
• Facultatif : 5 g de levure de boulanger sèche (pâte plus souple, sinon pâte non levée, plus croustillante)

Pour la garniture

• 200 g de fromage blanc (de préférence à 20–40 % de matière grasse)
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 2 oignons blancs moyens (environ 250 g)
• 200 g de lardons fumés
• Sel, poivre et une pincée de noix de muscade

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Préparation

Préparation : 20 min – Repos : 30 min à 1 h – Cuisson : 8 à 12 min par tarte

1. Mélangez la farine et le sel (et la levure si vous en utilisez), puis ajoutez l’eau et l’huile. Pétrissez 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à 1 heure.
2. Préchauffez le four à sa température maximale (250 à 300 °C), avec la plaque ou une pierre à pizza à l’intérieur.
3. Épluchez les oignons et émincez-les en lamelles très fines. Faites éventuellement blanchir les lardons 1 minute dans l’eau bouillante pour les dessaler, puis égouttez-les.
4. Mélangez le fromage blanc et la crème ; salez légèrement, poivrez et ajoutez la muscade.
5. Divisez la pâte en deux et étalez chaque pâton le plus finement possible (1 à 2 mm) sur du papier cuisson, en forme de rectangle ou de disque.
6. Étalez la crème au fromage blanc jusqu’au bord, puis répartissez les oignons crus et les lardons.
7. Glissez la tarte avec son papier sur la plaque brûlante et faites cuire 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement grillés.
8. Découpez en parts et servez immédiatement, pendant que la seconde tarte cuit.

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Variantes

• Gratinée : parsemez d’emmental ou de gruyère râpé en fin de garniture.
• Forestière : ajoutez des champignons émincés crus.
• Au munster : quelques tranches de munster et un peu de cumin.
• Végétarienne : supprimez les lardons et ajoutez de la ciboulette après cuisson.
• Sucrée : pommes en lamelles, sucre et cannelle, flambée au calvados ou à l’eau-de-vie de mirabelle en dessert.

Les conseils du chef

• La réussite tient à la chaleur du four et à la finesse de la pâte : mieux vaut une tarte trop fine que trop épaisse.
• Gardez les oignons crus et très fins : ils cuisent en même temps que la pâte et restent fondants.
• Ne surchargez pas la garniture, sinon la pâte reste molle au centre.
• À défaut de temps, une pâte à pain du boulanger ou une pâte à pizza très finement étalée fait l’affaire.

Quel vin servir avec la flammekueche ?

Choisissez un vin blanc sec et frais d’Alsace : un sylvaner, un pinot blanc ou un riesling sec, qui équilibrent la crème et le fumé des lardons. Si vous préférez le rouge, un pinot noir d’Alsace légèrement rafraîchi convient très bien. Pour en savoir plus, découvrez notre guide des vins d’Alsace. Et, comme dans les winstubs, une bière fraîche reste un accord très populaire.

Lucas

Salut, moi c’est Lucas ! Mon cœur bat pour les plaisirs de la table, et ici en Alsace, autant dire que je suis au paradis. Qu’il s’agisse d’un verre de Riesling partagé entre amis, d’une généreuse choucroute garnie, ou d’une aventure culinaire autour d’une tarte aux myrtilles, je vis chaque repas comme une fête. Mon but ? Vous donner faim avec des articles qui mettent à l’honneur nos producteurs locaux, nos chefs talentueux et nos spécialités gourmandes. Mais attention, je ne fais pas que manger (enfin presque) : je vous propose aussi des itinéraires pour explorer nos vignobles et nos marchés gourmands.

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