Recette de la choucroute garnie alsacienne

La choucroute garnie est sans doute la plus célèbre des spécialités alsaciennes. En alsacien, on l’appelle sûrkrût (littéralement « chou aigre ») : du chou blanc finement émincé, salé puis fermenté plusieurs semaines, une technique de conservation pratiquée depuis des siècles pour garder des légumes tout l’hiver. Mijotée longuement au vin blanc avec des baies de genièvre, puis garnie de viandes de porc fumées et de saucisses, elle devient un plat complet et généreux, idéal de l’automne au printemps.

Temps et difficulté

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 2 heures environ
• Difficulté : facile
• Pour 6 personnes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la choucroute

• 1,5 kg de choucroute crue (de préférence choucroute d’Alsace, chez le charcutier ou au marché)
• 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse d’oie
• 30 cl de vin blanc sec d’Alsace (riesling ou sylvaner)
• 20 cl d’eau ou de bouillon
• 10 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• Poivre (le sel est inutile : la choucroute et les viandes salées suffisent)

Pour la garniture

• 1 palette ou 1 échine de porc fumée (environ 800 g)
• 400 g de lard fumé en morceau
• 6 saucisses de Strasbourg (knacks)
• 6 saucisses fumées à cuire (type saucisse de Montbéliard ou saucisse fumée alsacienne)
• 12 petites pommes de terre à chair ferme

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Étapes de préparation

1. Goûtez la choucroute crue : si elle est très acide, rincez-la rapidement à l’eau froide, puis pressez-la bien entre vos mains. Démêlez-la à la fourchette pour l’aérer.
2. Pelez et émincez l’oignon. Dans une grande cocotte en fonte, faites-le fondre doucement 5 minutes dans le saindoux ou la graisse d’oie, sans le colorer.
3. Ajoutez la moitié de la choucroute, les baies de genièvre, le laurier et les clous de girofle (enfermés dans une boule à thé ou un nouet de gaze, pour les retirer facilement), puis le reste de la choucroute.
4. Versez le vin blanc et l’eau, poivrez. Enfouissez la palette (ou l’échine) et le lard fumé au cœur de la choucroute. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30, en ajoutant un peu de liquide si nécessaire : la choucroute doit rester moelleuse, jamais sèche.
5. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Ajoutez-les sur la choucroute (ou faites-les cuire à la vapeur à part) et ajoutez les saucisses fumées pour les 30 dernières minutes de cuisson.
6. Dix minutes avant de servir, pochez les saucisses de Strasbourg dans une casserole d’eau frémissante, sans jamais la laisser bouillir, sinon elles éclatent.
7. Retirez les épices, tranchez la palette et le lard. Dressez la choucroute sur un grand plat chaud, disposez les viandes, les saucisses et les pommes de terre par-dessus. Servez avec de la moutarde et, si vous aimez, du raifort.

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Origine et tradition

La choucroute est un plat d’hiver par excellence : le chou est récolté à l’automne, puis mis à fermenter en saumure. La plaine d’Alsace, notamment autour de Krautergersheim, au sud-ouest de Strasbourg, est réputée pour sa culture du chou à choucroute, et la « Choucroute d’Alsace » bénéficie aujourd’hui d’une indication géographique protégée (IGP). Chaque famille a sa garniture : on y ajoute parfois du jarret (wädele), du boudin, des quenelles de foie (lewerknepfle) ou un morceau de collet fumé.

Variantes possibles

• Choucroute au poisson : une variante moderne, avec saumon, haddock et cabillaud et une sauce au beurre blanc.
• Choucroute au crémant : remplacez le vin tranquille par du crémant d’Alsace pour une note plus fine.
• Version paysanne : ajoutez une pomme acidulée râpée ou quelques carottes en début de cuisson pour adoucir l’acidité.

Les petits conseils du chef

• La choucroute est encore meilleure réchauffée : préparez-la la veille et réchauffez-la doucement avec un peu de vin.
• Ne salez jamais : les viandes fumées libèrent assez de sel pendant la cuisson.
• Achetez de la choucroute crue plutôt que cuite : vous maîtriserez la cuisson et l’assaisonnement.

Quel vin servir avec la choucroute ?

Servez le même vin que celui de la cuisson : un vin blanc sec d’Alsace comme le riesling, dont l’acidité répond à celle du chou, ou un sylvaner, plus simple et désaltérant. Un pinot blanc convient aussi très bien. Évitez les vins trop aromatiques ou doux, qui se heurtent à l’acidité du plat. Une bière blonde d’Alsace est l’autre accompagnement traditionnel.

Lucas

Salut, moi c’est Lucas ! Mon cœur bat pour les plaisirs de la table, et ici en Alsace, autant dire que je suis au paradis. Qu’il s’agisse d’un verre de Riesling partagé entre amis, d’une généreuse choucroute garnie, ou d’une aventure culinaire autour d’une tarte aux myrtilles, je vis chaque repas comme une fête. Mon but ? Vous donner faim avec des articles qui mettent à l’honneur nos producteurs locaux, nos chefs talentueux et nos spécialités gourmandes. Mais attention, je ne fais pas que manger (enfin presque) : je vous propose aussi des itinéraires pour explorer nos vignobles et nos marchés gourmands.

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