Tarte à l’oignon alsacienne (Zewelwaï) : la recette traditionnelle

La tarte à l’oignon, Zewelwaï en alsacien (on rencontre aussi Ziewelkueche), est un grand classique de la cuisine alsacienne. Une pâte brisée, beaucoup d’oignons fondus lentement dans le beurre, un appareil aux œufs et à la crème, parfois quelques lardons : c’est tout, et c’est délicieux. Cousine du Zwiebelkuchen allemand et de la Zibelechueche suisse, elle se déguste traditionnellement à l’automne, au moment des vendanges, avec le vin nouveau. À ne pas confondre avec la tarte flambée, à pâte fine et sans œufs.

Ingrédients pour 6 personnes (moule de 28 cm)

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid coupé en dés
• 1 pincée de sel
• 5 à 6 cl d’eau froide

Vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée prête à l’emploi.

Pour la garniture

• 1 kg d’oignons jaunes
• 30 g de beurre (ou de saindoux, plus traditionnel)
• 150 g de lardons fumés (facultatif)
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de lait
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• Noix de muscade, sel, poivre

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Repos de la pâte : 30 min
• Cuisson des oignons : 30 à 40 min
• Cuisson au four : 35 à 40 min

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Préparation de la tarte à l’oignon

1. La pâte : sablez la farine, le sel et le beurre du bout des doigts, ajoutez l’eau froide et rassemblez rapidement en boule sans trop travailler. Filmez et réservez 30 min au frais.
2. Les oignons : épluchez-les et émincez-les finement. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons et une pincée de sel, couvrez et laissez-les fondre à feu doux 30 à 40 min en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir tendres et blonds, sans brunir. Laissez tiédir.
3. Les lardons (facultatif) : faites-les revenir quelques minutes à sec dans une poêle, égouttez-les et ajoutez-les aux oignons.
4. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur traditionnelle).
5. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez-en le moule beurré et piquez le fond à la fourchette.
6. L’appareil : dans un saladier, fouettez les œufs avec la farine, puis ajoutez la crème et le lait. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade. Mélangez avec les oignons tièdes.
7. Versez la garniture sur la pâte et lissez la surface.
8. Enfournez dans la partie basse du four pendant 35 à 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et l’appareil pris.
9. Laissez reposer 5 min avant de démouler. Servez chaud ou tiède, avec une salade verte.

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Quel vin d’Alsace servir avec la tarte à l’oignon ?

La tradition veut qu’on l’accompagne, à l’automne, d’un verre de vin nouveau, ce moût en fermentation à peine alcoolisé que l’on trouve au moment des vendanges. Le reste de l’année, choisissez un vin blanc sec et frais qui équilibre la douceur des oignons et la richesse de la crème : un sylvaner, un pinot blanc ou un riesling sec. Découvrez les cépages dans notre guide des vins d’Alsace.

Variantes

• Sur pâte levée : comme pour le Zwiebelkuchen d’outre-Rhin, vous pouvez remplacer la pâte brisée par une pâte à pain étalée finement.
• Au cumin : quelques graines de cumin (carvi) parsemées sur la garniture, une touche courante dans le Rhin supérieur.
• Végétarienne : supprimez simplement les lardons.
• Plus légère : remplacez une partie de la crème par du fromage blanc.

Les petits conseils

• Ne cherchez pas à caraméliser les oignons : fondus doucement, ils restent moelleux et sucrés sans amertume.
• Laissez tiédir les oignons avant de les mêler aux œufs, pour que l’appareil ne cuise pas trop tôt.
• Si le fond de pâte reste pâle, prolongez la cuisson de quelques minutes en posant le moule directement sur la sole du four.
• La tarte se réchauffe très bien : 10 min au four à 160 °C.

Lucas

Salut, moi c’est Lucas ! Mon cœur bat pour les plaisirs de la table, et ici en Alsace, autant dire que je suis au paradis. Qu’il s’agisse d’un verre de Riesling partagé entre amis, d’une généreuse choucroute garnie, ou d’une aventure culinaire autour d’une tarte aux myrtilles, je vis chaque repas comme une fête. Mon but ? Vous donner faim avec des articles qui mettent à l’honneur nos producteurs locaux, nos chefs talentueux et nos spécialités gourmandes. Mais attention, je ne fais pas que manger (enfin presque) : je vous propose aussi des itinéraires pour explorer nos vignobles et nos marchés gourmands.

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